第五章脂类了解脂类的组成、性质及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能第一节构成及分类脂类中性脂肪:磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能：提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。血浆脂蛋白脂蛋白种类脂肪酸(一)、饱和脂肪酸饱和脂肪酸从低碳原子数到高原子数将由液态过渡到固态。10<碳原子数<20为固态2<碳原子数<10为液态碳原子数=10为粘稠液态下表为（表5－2常见的饱和脂肪酸），其中酪氨酸、软脂酸和硬脂酸是脂肪的重要构成成分脂肪酸（二）不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸分子中一个双键多不饱和脂肪酸分子中多个双键按链长短分为:短链C4~C8（乳脂，棕榈油）中链C10~C14（种子油）长链C16~C18脂类中主要的脂肪酸超长链C20以上海产油脂第二节脂类的性质1、色泽和气味2、熔点和凝固点脂肪是一种混合物，它没有固定的熔点和凝固点，而只有一个熔点范围和凝固点范围。（见表5－5）表5－5某些脂肪的熔点和凝固点范围3、沸点和分解同样脂肪无固定的沸点，只有一个沸点范围。脂肪的分解温度:牛油、猪油和食用油250℃-290℃黄油、人造黄油140--180℃4、溶解性l脂肪不能溶于水l脂肪溶于某些有机溶剂（如乙醚、氯仿、苯、四氯化碳等）l脂肪本身可以充当一种溶剂，可以溶解许多与其结构类似的化合物第三节脂类的生理功能二)、构成机体组织尽管体脂过多会影响身体健康，但适量的体脂却是必需的脂肪在体内约占体重的10-20%左右①它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化的影响或热量过多的损失。隔热，保温。②类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白则直接参与血液成分的构成。三)、提供必需脂肪酸必需脂肪酸是一种不饱和FA，机体无法合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜特别重要。五)、其它类脂质中的胆固醇是体内合成VD、、胆汁酸以及类固醇激素的载体磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导有关烹调油脂可改善食物的感官特性，赋予食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二脂肠，刺激产生肠抑胃素并能延长食物在胃中停留时间，产生较长的饱腹感。二、必需脂肪酸一）、必需脂肪酸的生理意义人们对必需脂肪酸的研究已经历了半个多世纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的作用有：①是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成②在细胞膜及线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以及上皮细胞功能异常，皮炎等③可保护皮肤，抵抗X-射线的损害④能改善血管功能，增强免疫力⑤与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与必需脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，与饱和脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动脉粥样硬化。⑥合成前列腺素亚油酸营养正常与否,直接影响到前列腺素的合成量,从而影响到人体功能的正常发挥.前列腺素的作用:血液凝固的调节血管的扩张与收缩神经刺激的传导生殖和分娩的正常进行⑦维持视觉的正常功能二）、EFA与血脂的关系饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切关系，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。其作用机理为：①胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。②EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。EPA和DHA是大脑Cell，视网膜、睾丸、精子膜磷脂中的主要成分，它们对中枢神经功能作用巨大，DHA存在于神经细胞膜和突触体中，特别是对脑神经传异和突触生长，网膜的形成极有益，因此对健脑益智存在明显作用。EPA和DHA还有降脂，抗血栓、预防高血压、预防心血管和癌症等功能。减少炎症性疾病，保护皮肤健康。如关节炎、银屑病、前列腺炎等。第四节、膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪的营养价值主要取决于FA的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit含量。一、FA的种类与含量脂肪的营养价值与FA的种类，含量和相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含