食物中毒和预测过去十年，全球食源性疾病发生率不断上升！发达国家每年30％人口感染食源性疾病发展中国家更难以计数全球只有少数几个国家建立了食源性疾病的年度报告制度（美、英、加、日）。食物中毒的概念食物中毒的分类食物中毒的发病特点食物中毒的流行病学二．细菌性食物中毒沙门菌食物中毒预防措施葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒的特点三、中毒原因预防措施肉毒梭菌食物中毒中毒食品主要为家庭自制的发酵豆类制品，其次为肉类和罐头食品。新疆：臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等日本：家庭自制鱼类罐头或其它鱼类制品引起。美国：家庭自制的蔬菜、水果罐头、奶制品。欧洲：火腿、腊肠及其它肉类制品。临床表现潜伏期数小时至数天不等，一般1－7天，潜伏期越短，病死率越高。以运动神经麻痹症状为主。最初表现为视力模糊、眼脸下垂、复视。继之咽部肌肉麻痹、造成吞咽困难、咀嚼无力、言语不清，颈肌无力、头下垂等。继续发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸衰竭，并因此死亡。在得不到抗毒素治疗的情况下，病死率为30％－70％。副溶血性弧菌食物中毒发病机理属混合型食物中毒，即大量（106）副溶血弧菌的活菌侵入肠道及所产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用。临床表现潜伏期一般为6-10小时。症状为恶心、呕吐、上腹部阵发性绞痛，腹泻为水样便或洗肉水样便，可有粘液便。失水多者可引起虚脱并伴有血压下降。病程一般2-4天，预后良好。其他常见细菌性食物中毒三．有毒动植物中毒2．鱼类引起的组胺中毒有毒成分及其来源组胺是鱼体蛋白质中组氨酸的分解产物。（鱼体）蛋白酶组氨酸脱羧酶（微生物）鱼体蛋白质游离组氨酸组胺影响组胺形成的因素鱼的品种常见的引起组胺中毒的鱼类是金枪鱼、沙丁鱼、鲐鱼（鲭鱼）等，或其它青皮红肉的鱼。污染的细菌菌种和程度具有组氨酸脱羧酶的细菌如摩根氏变性杆菌、组胺无色杆菌、链球菌、沙门氏菌等。环境条件温度15~37℃，弱酸性(pH6~6.2)，盐分含量3~5％，有氧。表不同类型的鱼在27℃条件下放置96小时组胺产生量毒性和中毒机制一般认为成人摄入量达100mg/人(1.5mg/kg.bw)可引起中毒，相当于青皮红肉鱼约100g。组胺导致毛细血管扩张和支气管收缩，产生有关的临床症状。临床表现患病率40~50％，与患者过敏体质有关。潜伏期数分钟到几小时。面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴头痛、头晕、脉快、胸闷、呼吸加快，血压下降，有时出现寻麻疹，个别患者并发哮喘。少数患者有恶心、呕吐、腹痛、腹泻。一般体温正常，病程l-2天。特点：发病快、症状轻、恢复快、预后好。治疗和预防给予抗组胺药和对症治疗，常用苯海拉明、扑尔敏等，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，口服维生素C。冷冻运输和保存鱼类，防止鱼类腐败变质，市场上严禁出售腐败变质的鱼。烹调时加少许醋，或加雪里蕻一起烹调。3．毒蕈中毒(1)胃肠炎型：黑伞蕈属、乳菇属潜伏期为半小时至6小时。主要症状为剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛，以上腹部和脐部疼痛为主，体温不高。一般病程2～3天，死亡率低。(2)神经、精神型：毒伞属、丝盖伞属、橘黄裸伞蕈等。潜伏期一般为半小时至4小时，最短可在食后10分钟发病。主要表现为副交感神经兴奋症状；如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。重患者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。如“小人国幻视症”。病程一般1～2天，死亡率低。(3)溶血型：鹿花蕈，有强烈的溶血作用。中毒潜伏期多数为6～12小时。以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主，发病3～4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红蛋白尿。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程2～6天，一般死亡率不高。(4)脏器损害型（原浆毒）：毒肽类及毒伞肽类。存在于毒伞属蕈(如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞)、剧毒，对人致死量约为0.1mg／kg体重，可使体内大部分器官发生细胞变性。含有此毒素的新鲜蘑菇50g(相当干蘑5g)即可使成人致死，几乎无一例外。死亡率很高。临床表现①潜伏期：食毒蕈后6～7小时即可发病，但以10～24小时发病占大多数，潜伏期长短与中毒严重程度有关。②胃肠炎期：患者出现恶心、呕吐、脐周围腹痛、腹泻水样便，多在1～2天后缓解。③假愈期：胃肠炎症状缓解后，病人暂时无症状，或仅有轻微乏力，不思饮食。而实际上毒肽已进入内脏，肝损害已开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此期进入恢复期。④脏器损害期：严重中毒病人在发病后2～3天出现肝、肾、脑、心等实质性脏器损害。以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者可出现肝坏死，甚至肝昏迷。侵犯肾脏可发生少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾功能衰竭。病死率高。（精神症状期）部分病人可出现烦躁不安，表情