食物中毒和预防食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;呈爆发性。（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；都食了某一食品，未食者不发病。（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。细菌性食物中毒概念主要症状因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻细菌性食物中毒如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程1～7日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常，意思清楚。真菌毒素食物中毒概念真菌毒素食物中毒，系指食入霉变食品引起的中毒。真菌毒素食物中毒的发生主要通过被真菌毒素污染的食品，引起中毒的食品有的从外观上可以看出食品已经发霉，如发霉的花生、玉米、大米、糕点、面包、馒头等，但有些发霉食品不一定能看得出来，如面粉、玉米粉等。即使食品上的霉斑、霉点被擦掉了，但真菌毒素还存留在食品中，也有可能造成中毒。真菌毒素很耐热，蒸、煮、炒等一般的烹调方法不能破坏食品中的真菌毒素。真菌毒素中毒没有传染性，也不产生抗体。真菌广泛分布于自然界，可以说无处不在，数目庞大，估计有十万种之多，“真菌”这个名称对部分消费者似乎很陌生，而实际上我们日常生活中与真菌有着千丝万缕的联系，我们吃的馒头、面包、酱油、醋、豆腐乳、豆酱等食品少不了酵母、曲霉、根霉等真菌的作用，美味的蘑菇、木耳、银耳，产生青霉素的青霉；中药材的茯苓、虫草、灵芝；引起食品、衣物、纸张、器皿发霉变质的霉，引起麦类发生赤霉病的镰刀菌等等，都是真菌。有些真菌如黄曲霉、寄生曲霉、镰刀菌等，在食品和农作物中生长繁殖，使食品发霉，品质降低，甚至不能食用。它们能使农作物发生病害，产量降低，造成巨大的经济损失。这些真菌还能产生有毒的代谢产物--真菌毒素，危害人类和动物的健康，使人和动物发生真菌毒素食物中毒。有毒动植物中毒化学性食物中毒概念食物中毒常见原因例如，四季豆、（未煮熟产生毒素）发芽土豆，产生有毒物质龙葵素，霉变甘蔗，毒蕈中毒等，河豚鱼。河豚毒素引起，化学名字叫氨基全氢间二氮杂煮，胃肠道和神经系统症状为主。小龙虾。引起的疾病，叫“哈夫病”，又称“泻湖病”，病因不清，可能是龙虾本身产生毒素引起，主要症状是全身肌肉酸痛，导致肌肉溶解，小便红棕色或酱油色。（二）食品污染（残留）方面1、生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。2、化学性污染食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。3、物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；4、放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。农药污染（残留）种类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂70年代以前大量使用有机汞农药、有机氯农药。化学性质比较稳定，不易分解、降解，对环境污染严重（大气、水、土壤），可在土壤中长期存留，通过食物链或饮用水对