厨师理论知识复习题名师（完整版）资料(可以直接使用，可编辑优秀版资料，欢迎下载）厨师理论知识复习题一、单项选择题17．()为鲜鱼的标志。A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以39．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以50．组成厨房消防设备的是()。A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备51．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。A、冰水B、凉水C、温水D、沸水54．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%56．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软57．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水58．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例59．按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性60．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉61．下列牛肉中品质最差的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉62．属于肉蛋兼用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃65．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜66．茭白在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区67．西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合68．下列果菜中属于瓠果类的是()。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆69．藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物70．大米中胀性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果72．霉干菜主要产于()。A、浙江绍兴B、江苏苏州C、重庆涪陵D、广东梅州73．烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74．质量最好的蹄筋是()A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋75．属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参76．下列鱼翅中品质最差的是()。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅77．云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都78．各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾79．食盐中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾80．麦芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖81．下列调味料中主要呈麻味的是()。A、豆蔻B、花椒C、胡椒D、草果82．最早起源于印度的麻辣味调味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉83．加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏84．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料85．北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米86．八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果87．整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气88．整鸡出骨的第一步骤是()。A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨89．调制鸡肉茸泥时一般都要添加()，可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清90．牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋9