第四章营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理营养失衡是指能量和营养素过多或过少所引起的常见疾患如肥胖、能量–蛋白质缺乏、骨质疏松、贫血等；而营养相关慢性疾病包括高血压、高脂血症、糖尿病、痛风等。这些疾患与膳食营养密切相关，膳食调理是治疗和控制疾病的关键措施。在膳食治疗或调理方面的特点是针对特定人群，满足特殊营养需要，利用特别的配方设计如强化、去除某些营养素等，并不断调整，以适合疾病恢复和营养改善需要。第一节能量失衡人群的膳食调理人体的能量需要基于能量消耗和能量摄入两个方面的因素，共同形成一种动态平衡。而一旦这种平衡被打破，摄入的能量过多或过少就会引起人的体重过重或过轻，表现为肥胖或消瘦，这两种情况都不利于机体的健康。一、肥胖和超重个体的膳食调理肥胖病（obesity）是能量摄入超过能量消耗而导致体内脂肪积聚过多达到危害程度的一种慢性代谢性疾病。肥胖己经成为不可忽视的严重威胁国民健康的危险因素。肥胖的发病因素较多，但其中能量摄入过高是主要因素，因此，对超重和肥胖患者提供适宜的食谱以便于进行有效的体重控制。（一）膳食营养目标1.管理目标限制能量摄入，适当增加运动量。保持能量摄入小于能量支出。逐渐降低体重到适宣范围。2.营养要求主要是对能量摄入量要限制，但避免骤然降低。成年的轻度肥胖者，每天减少530～l050kJ能量摄入，可以每月减轻体重0.5～l.0kg。对中度以上的肥胖者，宜每周减轻体重0.5～l.0kg，每天减少能量2310～4620kJ，应从严控制。每人每天供给能量4200kJ是可以较长时间坚持的最低安全水平。能量来源应适当比例，一般蛋白质要充足或适当提高比例，如每天每kg体重1.0～l.2g。脂肪要限制，控制在20%以下，膳食胆固醇应控制在200mg/d以下。碳水化合物可适当减少如50%左右。增加膳食纤维摄入量如25～30g。维生素和矿物质摄入水平应至少达到膳食推荐摄入量（RNIorAI）的标准。（二）膳食编制原则1.平衡膳食低能量膳食在限制食物的摄入总量的同时，也应该尽可能是平衡膳食。2.食物多样化增加饱腹感的食物，如粗制、整个谷类食物，含淀粉或糖低的蔬菜等。如选用麦麸面包、魔芋制品、果胶、海藻制品等食物。适量增加膳食纤维含量。3.低脂低盐低糖重度肥胖者脂肪应占总能量的20%以下。盐摄入过多激食欲，故肥胖者每日食盐摄入量应控制在3～6g。同时应注意禁用或少用榨菜、咸菜、腊制食物、泡菜、火腿等食物。不食用可乐、果蔬饮料和冰糕等。4.餐次安排可每日3～6餐。在减少能量摄入的初期，宜采用少量多餐的方法，以减少饥饿感和减少发生低血糖反应的危险。饭前多饮水，必要时先吃些蔬菜，再开始进食正餐，减少能量摄入机会。5.烹调方法可多采用生食、蒸、煮、余、拌等烹调方法，少用油炸、煎、烤等方法。（三）食物选择1.可用食物宜选用低能量、低饱和脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物，如糙米、粗粉、谷物（小米、玉米、大麦等）、豆腐、豆浆、各种蔬菜、低脂奶、脱脂奶、鸡蛋白、鱼、虾、海参、海茧、兔子肉、去脂禽肉。烹调油宜选用植物油。2.限用食物禁用或少用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物，如蛋黄、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及油炸食品、糕点等：忌用动物脂肪如猪油、牛油、肥肉等。限制甜饮料、零食和糖果：戒酒（每1ml纯酒精可提供能量29.2kJ）。3.适宜运动适宜活动可以消耗能量，增强体质，一个60kg体重的成人l小时活动量消耗能量如表4-1。表4-1成年人每小时不同活动的能量消耗值活动项目能量消耗（kcal/(kg.min）1小时消耗能量（kcal/60kg）低强度活动步行（缓慢）0.048173步行（慢速）0.052187步行（中速）0.076274游泳（10m/min）0.05180上下楼0.057205做体操0.06216划船0.06216跳舞（慢速）0.061220打乒乓球0.068245打羽毛球0.083299打排球0.064230打台球0.042151打棒球0.076274打高尔夫球0.058209中等强度活动打少林拳0.121436打太极拳0.104374挥太极剑0.086310跳舞（快速）0.083299低碰撞舞蹈0.088317高碰撞舞蹈0.115414步行（快速）0.097349跑走结合0.098352跑步（慢跑）0.115414滑旱冰0.115414滑冰0.1360打网球0.109392骑车（慢骑）0.08288（四）超重者食谱制订例孙丽丽，女，35岁，公司职员，轻体力劳动。身高158cm，体重69kg，近期身体健康、体重平稳．用公式［体重指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）］计算其BMI为27.6（超重）。食谱及能量计算见表4-2。表4-2低能量一日食