§1.小麦面粉蛋白质（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级（二）决定面筋性能的因素二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题三、对策§2.面粉处理剂及各论一、面粉漂白剂（二）性状（四）过氧化苯甲酰作用特点（六）社会上存在的问题［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）二、L-半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）（二）性状三、填充剂碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50um），轻质碳酸钙粒径（5um）与胶体碳酸钙（粒径0.03~0.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻质碳酸钙。碳酸钙分子式为CaCO3，分子量为100.09。主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下。§3.禁用的处理剂禁用的处理剂作业（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级一、面粉漂白剂（六）社会上存在的问题