第六章酶Chapter6：Enzyme一、概述二、影响酶反应的因素三、食品中的内源酶四、食品加工中重要（外源）酶五、酶的固定化六、酶分析一、概述Introduction1、概念酶是由生物活细胞所产生的，具有高效的催化活性和高度特异性（专一性）的蛋白质。2、重要性3、本质具有催化作用的蛋白质酶具有活性中心。4、特性（1）高效性为一般催化剂的1000万倍～10万亿倍。（2）专一性(specificity)酶对底物具有高度专一性。（绝对、相对、立体）5、酶的辅助因子许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，酶的这个非蛋白质组分称为酶的辅助因子。即：酶的非蛋白质组分称为酶的辅助因子。6、酶制剂酶制剂—酶的工业化制剂。酶制剂应用方便，易获得。二、影响酶反应的因素(五)Aw的影响一般而言，酶活力随Aw的升高而增大。(六)活化剂的影响能增强酶的催化能力的物质，即使酶成为活化催化剂的物质称为活化剂。酶的活化剂（激活剂）多为无机离子或简单有机物。(七)抑制剂(inhibitor)的影响有的化合物及Mn+能使酶的催化作用受到抑制，这些物质称为酶的抑制剂。(八)其他影响因素1、粘度η↑、活力E↓（∵移动性降低）。2、压力（高）压力↑、E活力↓压力使E蛋白解离）。3、剪切力剪切力（混合、挤压）↑、E活力↓如制麦芽低聚糖搅拌控制在60～100r/min。4、离子辐射、超声波使酶失活。三、食品中的内源酶(1)有益功能a.小麦粉、大豆粉的漂白活性大豆粉中含脂肪氧合酶、催化胡萝卜素降解而使面粉漂白面筋网络形成更好，改善面包等产品质量[o]－SH－S－S－(2)有害作用a.破坏叶绿素和胡萝卜素b.产生氧化性不良风味，具有青草味c.使维生素、蛋白质被氧化破坏d.必需脂肪酸被氧化破坏是导致青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种5.控制方法:热处理如大豆80～100ºC.10min(二)多酚氧化酶与酶促褐变2、酶促褐变Enzymebrowning(3)底物水果、蔬菜中底物为：一元酚类邻二酚类（对位二酚也可）（间位二酚不作底物）如：水果中的儿茶酚OH土豆中的酪氨酸OHCH2CHCOOHHONH2（4）机理甲酚酶邻二酚酶聚合OHOHOOOHOOO2O2n一元酚二元酚醌黑色素实例1：土豆的褐变实例2：含有儿茶酚水果的褐变3、褐变防止方法（2）酸处理法多数酚酶最适PH＝6～7，PH<3失活。常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。常与抗坏血酸、亚硫酸合用。实践证明：0.5%柠檬酸+0.3%抗坏血酸效果好。抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。抗坏血酸抑制酶褐变的机理（3）亚硫酸盐类处理法亚硫酸类是酚酶抑制剂。常用的有：二氧化硫SO2亚硫酸钠Na2SO3亚硫酸氢钠NaHSO3焦亚硫酸钠Na2S2O5低亚硫酸钠Na2S2O4如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。实际应用300ppm，残留<20ppm。在微酸性（pH＝6）时，抑制酚酶的效果最好。防止原因有三：a.抑制酶活性b.将醌还原为酚c.与醌加成，防止聚合(4)驱氧驱氧措施有：a.涂Vc液，涂膜b.浸没:c.渗入：(5)加入络合剂，抑制激活剂。4、褐变的利用期望的褐变：苹果酒、红茶发酵（生成茶红素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰枣、无花果。（三）果胶酶(Pecticenzymes)高等植物、微生物果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶3.果胶酯酶（果胶甲酯酶）存在：高等植物、细菌、真菌分内切酶和外切酶存在：植物、真菌、细菌5.果胶裂解酶(Pectinlyases)[聚（1，4-半乳糖醛酸苷）裂解酶，EC4.2.2.2]存在：黑曲霉、米根霉6.对果蔬质构的影响果胶物质是植物细胞的胞间层的主要成分，其聚合度及酯化度的改变会影响其质构，使组织软化。∴在贮藏及运输中应避免伤、烂。7.应用(1)澄清果汁：提高内源酶活力、加外源酶澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果(2)控制果汁浑浊型果汁的浑浊度，维持悬浮颗粒的稳定性。(3)柑桔瓤瓣的分离(4)提取植物蛋白质，用果胶酶处理，Pro得率↑(四)过氧化物酶(Peroxidases)高等植物、牛奶、动物组织含有一个血色素作为辅基ROOH+AH2ROH+H2O+AAH2是电子供体如：Vc、酚、胺类等(1)具有很高的耐热性(2)酶活力测定作用还原剂被氧化后产生颜色，可用比色法测定过氧化物