目录一、食品安全问题1、什么是食品安全问题WHO（世界卫生组织）的定义：食品安全是食物中含有毒有害物质、对人体健康影响的公共卫生问题。这里有两个关键词，一是有毒有害物质，二是对人体健康的不良影响。这两个关健词必须同时存在，才构成一个食品安全问题或者说才叫做“不安全的食品”。危害与风险（hazard、risk）危害：食品中可能会产生不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素或状况（FAO/WHO,2005）风险：各种危害产生不良健康作用的可能性（概率）及其强度（FAO/WHO,1997）论点：危害不等于健康损害，不等于风险。危害与风险的区别根据刚才的例子来说，食品当中的危害无论是生物性(微生物污染：沙门氏菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)还是化学性(农药、铅残留)、物理性(放射性核素等)危害，凡是可能影响健康的（生物性、化学性、物理性）因素，我们称之为危害。这个危害无所不在。现有检测手段已非常先进，只要有痕量或者超痕量的都可检出来。随便到市面拿一个食品检测，或多或少都可以找到生物性、化学性或物理性的危害。所以监管部门，要保障大家的食品安全进行监管，我们的任务不是要消除危害，而是控制风险。重要观点：风险的实质是“概率事件”，食品安全没有零风险；国家食品安全监管的任务，不是消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内。（WHO,ApplicationofRiskAnalysistoFoodStandardsIssues.ReportoftheJointFAO/WHOExpertConsultation,1995）。如何应对？既然这是很重要的问题，又是世界各国都有问题，应对措施是什么？没有灵丹妙药，只有遵循风险管理（风险分析）的框架。这是联合国有关食品安全风险机构、各国政府以及全世界业内科学家达成共识的。2、我国存在的主要食品安全问题目录二、食品安全事故应急处置1、几个基本概念食品污染食源性疾病（食物中毒）食品安全事故食品安全事故应急处置2）食源性疾病食源性疾病包括:*食物中毒；*经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病等；*由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管病、肿瘤、糖尿病等）；*食源性变态反应性疾病；*食物污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。3）食物中毒注意：以下情况不应包含在食物中毒的概念内单个发病非群体、无共同饮食史暴饮暴食、急性胃肠炎非正常进食职业中毒非经食物入口食源性肠道传染病、寄生虫病传染病、寄生虫病慢性中毒（三致）、糖尿病非急性发作食源性过敏非群体、个体差异特殊情况的误食（投毒、自杀）刑事案件营养不良无致病因子食物中毒的主要特征*季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。非细菌性食物中毒无统一的好发季节，但有其好发时期，如：河豚鱼中毒——春天会有产卵期或供鱼期多发。扁豆中毒——秋后（扁豆变老）农药中毒——春夏害虫多时易中毒*地方性：与食品产地有关；与各地区不同人的不同饮食习惯有关，如嗜盐菌中多发生在沿海，木薯中毒多发生在两广木薯产地。臭米面中毒—多发于东北西北，由吃臭米面习惯的地区。*节假日易发生的场所：集体食堂、居家住户年节假日易发生食物中毒。食物中毒诊断标准是一项技术性和政策性很强的工作，食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料(“三间”分布、强度表现）及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。目前主要还是以《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）为依据，但也应符合实际，灵活掌握。食物中毒分类诊断食物中毒患者的诊断1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，不食用者不中毒，中毒食品停止食用后，发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现基本相似。4、一般无人与人之间的直接传染。5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。小结1、食物中毒是一类疾病的统称；2、因涉及法律责任（处罚和赔偿），从医学上的病名向法律上的定义（食物中毒事件）转变，故应叫食物中毒事件。4）食品安全事故食品安全事故应急处置食品安全事故应急处置食品安全事故应急处置4.4、事故评估食品安全事故分级：共分四级A、特别重大食品安全事故（Ⅰ级）；B、重大食品安全事故（Ⅱ级）；C、较大食品安全事故（Ⅲ级）；D、一般食品安全事故（Ⅳ级）。事故等级的评估核定，由事故调查处理领导机构会同有关部门依照有关规