设计作品名称臭鳜鱼的加工及质量控制方案一、设计依据整合过很多发酵的食品就会发现有一个共同的做法：想要某种蔬菜不发霉不烂掉就将其抹上盐巴，不久后打开就会异香扑鼻，而或许一道名菜就这样诞生了。臭鳜鱼一道来自安徽的名菜就是在被人抹上盐巴之后不小心将其忘却有不小心在一段时间后打开，并烹饪发现其美味。安徽位于内陆地区吃的都是淡水鱼，那为何要叫这道菜叫腌鲜鱼呢？鲜鱼是徽州的土话意思是臭。既然是臭那就要靠发酵来让它臭了，以前食材靠盐来腌渍、风干或发酵的表示这地方很穷只能用这种方式来保存食物，到后来逐渐也就变成了家乡味。发酵就是复杂的有机物在微生物作用下分解。发酵食品占据了全人类饮食的三分之一，例如醋、泡菜、酸奶、酒等等。完全利用微生物天然发酵的臭鳜鱼在《太平广记》中详细记载着做法：当六月七月盛热之时，取鱼长二尺许，去鳞净洗。满腹内纳盐竟，即以末盐封周遍，厚数寸。经宿，乃以水净洗。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷瓮，封口。经二十日出之……味美于石首含肚。在纪录片《舌尖上的中国》里有一集也讲述过徽州臭鳜鱼的传统做法与之相似：取一斤半左右的鲜鱼，清理好并洗干净再沥干水分，抹精盐腌渍，还得放葱、姜层层码味，再把鱼一层一层码进香樟木制成的木桶里，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍四天，夏天腌渍两三天，冬天腌渍七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌渍均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。这样做出来的臭鳜鱼能让盐水渍入的同时，鱼肉充分发酵，腥味会随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。等待数日发酵完成之后，接下来，烹饪之前要将臭鳜鱼身上腌渍的调料洗净沥干，再用小火两面煎香。煎完再煮十五分钟，就可以上桌啦。臭鳜鱼富含蛋白质，因此食用鳜鱼，能提供保证人们日常生活所需要的能量。臭鳜鱼1所含有的营养物质具有补虚的功效。因为鳜鱼易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃臭鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。臭鳜鱼对于体重的控制也有很大的帮助。因为臭鳜鱼肉的热量不高，100克的鱼肉大约产生180千卡的热量，其蛋白质含量约15%-20%，脂肪含量约1%-10%,且鱼肉中富含多不饱和脂肪酸尤其是n-3系列的EPA和DHA，以及富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是很佳的选择。那为什么普通的鱼臭了不能吃但是鳜鱼却要吃臭的呢？首先，普通鱼臭了，是因为鱼死后，在没有人为干预的情况下，由于微生物的作用，鱼的尸体在被分解、腐烂变臭。但是臭鳜鱼是在高盐的环境下，被微生物分解，有害菌得到一定程度的抑制，然后利用发酵的原理（微生物作用，就像酿酒一样，酿酒、臭豆腐等也是利用微生物来促进食物发酵得到新的风味）得到了全新的味觉体验。发酵本质上就是人类驯化微生物的过程。当然，臭鳜鱼在食品安全和营养方面，本来就有些争议，就像其他的腌制肉类、臭豆腐等发酵食品一样，也可能存在健康风险，包括亚硝酸盐、微生物超标等问题。二、产品设计（一）设计的总体思想1.原料：臭鳜鱼、盐、臭豆腐、花椒。2.面向人群：普通消费人群。（二）工艺流程图原料准备→刮鳞去肠→打花刀→腌制→包装→检验→冷冻（三）操作流程1.原料准备：选用鲜活或冷冻的鳜鱼，质量应符合GB2733的规定。刮鳞去肠，在鱼身上花刀打上三至四刀。2.腌制。放入含盐量为8%的淡盐水中浸泡6-8小时。取出后在鱼腹内撒适量的花椒和盐，以50千克的鱼为例，撒2千克盐和150克花椒粒即可，将鳜鱼放入木桶内，上面压上鱼卵石，如果没有也可以用青石片等重物压在鳜鱼上，接着把淡盐水倒入桶内，水没过鳜鱼，盖上木桶盖。第二天打开桶盖，将鱼身翻转过来，重新压上重物，盖上桶盖。要注意的是，时间和温度要严格控制好，发酵温度在25℃-28℃最为适宜。3.包装，检验，冷冻：将发酵好的鳜鱼进行包的冷冻包装，内包装应符合GB9683的规定，外包装应符合GB/T6543的规定。（四）臭鳜鱼质量控制点1.腌渍的盐要适量过多或过少的盐会对臭鳜鱼的发酵产生影响，口感也会差很多，统一发酵应采用一层2盐一层鱼的方法来放置。2.不可提前冲洗鲑鱼在沾水后腌制会导致出水过多，冲淡鱼的鲜味且导致微生物滋生发生变质。3.严格控制温度在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下，这样可以使发酵后的肉质鲜美且口感醇厚4.控制臭鳜鱼发酵的时间一层盐一层鱼温度为25℃-28℃的大木桶内发酵一周左右，温度、时间以及盐分的适量可使鳜鱼不会发酵，产生恰到好处的臭味及鲜美的肉质。5.冻品检