设计作品名称实习企业AD钙乳酸菌饮品加工质量控制方案一、前言（一）实习岗位介绍：湖南**食品有限公司成立于2011年，注册地位于宁乡经济开发区车站路。经营范围包括乳制品、饮料（含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料、果菜汁及果菜汁饮料、碳酸饮料、饮用水、茶饮料及其他饮料）研发、生产（凭许可证、审批文件经营）、销售等；本人在湖南**食品有限公司现场品控这个岗位进行了为期一年顶岗实习。在此期间与企业指导老师主要负责归纳总结奶制品加工过程中出现的问题。（二）方案设计的目的和意义：本设计方案根据食品营养与检测专业人才培养目标要求，结合实习工作，运用所学食品加工技术、仪器分析技术、食品理化检验技术等专业知识与技能，设计一套AD钙乳酸菌饮品加工质量控制方案的方案，通过提升实习企业产品质控标准，达到提升企业产品质量的目的。二、AD钙乳酸菌饮品工艺流程及操作要点（一）工艺流程水处理→奶粉溶解→菌种→胶体溶解→糖料溶解→加发酵奶→酸料溶解→溶瓜胶→加钙VaVd→加香精定容→取样检测→暂存→均质杀菌→罐装→巴士杀菌（二灭）→检验套标→装箱入库（二）操作要点1.发酵设备清洗消毒（1）按照《食品生产设备CIP清洗制度》对生产用设备进行酸碱清洗。（2）用90℃工艺热水循环系统对发酵罐、杀菌机输出管、酸奶暂存罐进行消毒15min，消毒后的状态为密封状态。2.酸奶制备（1）溶粉罐使用前进行90℃工艺纯净水消毒，时间为5min。在溶粉罐加入1吨左右45~50°的工艺水。加入奶粉过程中，视物料气泡情况，适时加入乳化硅油。待加完后，循环溶解5分钟。停止循环后，静止水合30分钟，水合温度40～45℃。水合前取样，水合30分钟取样，水合40分钟后，检测合格可以转序。水合结束后，定容后，计时开启搅拌5分钟。检测质量：可溶性固体物14％～18％，检测热稳定性（75度酒精）应为（-）（2）储罐中的奶液经过200目过滤后进行均质、杀菌，均质压力为20～22MPａ，均质温度为65～70℃，杀菌温度为95℃，时间为300s，出口温度为43～45℃。杀菌后的奶液打入已经杀菌消毒的发酵罐内。（3）质量控制要求：可溶性固体物10~14％，检测报告稳定性(75度酒精)应为(一)。3.接种发酵（1）菌种活化：菌种品种为YC380，要求在接种前30分钟将菌种从冰箱中取出，在常温或40℃无菌生理盐水中活化。（2）菌种投入：发酵采用直投式，投入菌种后开启搅拌5分钟使菌种分散均匀。（3）静态发酵：发酵条件为43～45℃，发酵时间为5～6.5小时。终点判定：酸度为90°T～120°T之间，pH值为4.0～4.5为终点。如达不到终点，顺延30分钟再测。破乳后应在罐顶观察无凝结奶块（5~10min）。(4)酸奶冷却：发酵终点达到后及时打开发酵罐搅拌，并在20分钟内将物料降温至10～15℃打入发酵奶贮罐内备用，此温度下贮存不宜超过36小时。（5）取样要求：酒精消毒取样，蒸汽消毒取样。4.调配（1）在溶胶糖罐中加入4000kg75～80℃的工艺水（投胶后根据胶体粘度适当调整水量），在混料机中投入计量好的稳定剂进行循环十分钟。检查胶体溶解状态，胶体完全溶解无不溶颗粒。在循环中继续向混料机加入白砂糖、果葡糖浆、甜味剂、聚葡萄糖等后循环5分钟。停止循环后，开启物料泵经200目过滤及板式冷却使胶液降至30～35℃，打入调配罐。（2）在搅拌的情况下，将计量好的发酵奶打入调配罐中，搅拌15分钟，温度控制在30℃。（3）在化酸罐中加入400公斤常温工艺水，开启搅拌，开启循环泵。投入计量好的柠檬酸钠，三聚磷酸钠，柠檬酸。加入乳酸、浓缩苹果汁，乳酸链球菌素，用循环泵循环5分钟后，加入0.1kg的乳化硅油。将溶解好的酸经200目过滤后喷淋加入调配罐，加酸后搅拌10分钟。（4）在胶罐中加75度热水700公斤，连接好溶胶用循环管道，开启混料机循环，保持混料机干燥，调整好混料机料斗干燥，在线混料机中加入瓜胶，然后加入蔗糖酯、单甘酯，溶解5分钟。经过200目过滤后，再经板氏冷却到23~30度以下达到调配罐。用常温工艺水将管道中的料液顶入调配罐中。（5）在化酸罐中加入200公斤75度热水，开启搅拌，开启循环泵，投入计量好的乳酸钙，用循环泵循环5分钟，循环结束后用常温工艺水将循环管路酸液顶入酸罐，添加常温工艺水400公斤，温度降至60°以下需要时经过200目过滤后喷入调配罐内，并用工艺水将管路的料顶入调配罐内。（6）用专用容器，温水溶解维生素A、D，倒入调配罐中。最后再加入计量好的香精。（7）定容量达到后，搅拌10分钟后取样检测，检测合格后均质、杀菌。调配好的料液在２小时以内务必