微生物和食品卫生第一节食品微生物的污染、消长及控制第二节食品被污染后给人类带来的危害第三节食品的卫生要求和微生物学标准第一节食品微生物污染及途径1土壤2空气3水4人和动植物体5食品加工设备与包装材料6食品的原料1通过水而污染2通过空气而污染3通过人及动物而污染4通过用具及杂物而污染5通过土壤污染加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降粪便的无害化管理加强环境管理污水的无害化管理垃圾的无害化管理食品生产卫生加强食品生产食品运输卫生和贮藏卫生的卫生管理从业人员卫生食品销售卫生第二节食品被污染后给人类带来的危害一、食物中毒食物中毒的特点1潜伏期较短，来势剧烈2大致相同的临床表现3发病与吃某种食品有关4发病率高，不传染食物中毒的分类（按病原物质分）细菌性的食物中毒1、葡萄球菌食物中毒2、沙门氏菌食物中毒3、肉毒梭菌食物中毒4、病原性大肠杆菌食物中毒真菌性食物中毒18有毒物质的控制无虫的控制无病原微生物其它有害物质的控制食品卫生要求食品卫生管理食品卫生标准微生物学卫生标准1、细菌总数作为食品卫生质量的指标2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品3、治病菌做为食品卫生质量指标4霉菌和酵母菌作为食品卫生质量指标食品微生物学检验世界卫生组织评出的十大垃圾食品四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低五、汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）1、含奶油极易引起肥胖2、含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）