营养基础学蛋白质2．构成各种重要生理物质正常人体内Pro约为16-19%（一）氨基酸和肽蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。（二）必需氨基酸EAA（essentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.优质蛋白和参考蛋白：（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）桶板模型动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)增加protein生物学价值的方法三、蛋白质的消化、吸收和代谢Protein营养物质的吸收：表几种食物的蛋白质真消化率（%）常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）一、病因（二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期（如伤寒、麻疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。消化吸收障碍3．临床表现二、临床表现和分型1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。（二）干瘦型营养不良（marasmus）主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：腹部躯干臀部四肢面部4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkor混合型食物来源及供给量推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能10-15%胶原蛋白是骨中骨、肉中肉、肤中肤胶原蛋白占整个皮肤干重的70~80%占真皮层85%以上占骨骼有机物的70~80%，占软骨、肌腱、韧带95%以上胶原蛋白虽然不是肌肉组织的重要组成物质，但胶原蛋白与肌肉生长有着密切关系。对于处于生长阶段的青少年来说，补充胶原蛋白能够促进生长激素分泌以及肌肉生人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程！胶原蛋白与皮肤胶原蛋白与皮肤胶原蛋白与骨骼眼角膜有70%是胶原蛋白角膜有200-500层胶原蛋白巩膜90%胶原蛋白胶原蛋白是头发、指甲的营养库控制头发的粗细、弹性、柔软度和湿润度控制指甲的光洁度、韧性和健康胶原蛋白与乳房没有胶原蛋白胃肠功能根本不能存在儿童脑发育和视力的保护神怎样获得人体需要的胶原蛋白Q21、片剂2、胶囊3、口服液4、针剂注射5、纯粉Q1小结谢谢