食品安全学生物性污染对食品安全的影响第一节概述（一）主要食源性致病菌食物中毒的可能原因食物中毒的特征第二节细菌（一）细菌性食物中毒（二）细菌性食物中毒的流行病学特点（三）细菌性食物中毒发生的原因（四）常见的致病菌一、沙门氏菌(Salmonella)一、沙门氏菌(Salmonella)预防措施二、大肠埃希菌(Escherichiacoli)二、大肠埃希菌(Escherichiacoli)（2）流行病学特点预防措施三、志贺氏菌属（2）流行病学特点预防措施四、空肠弯曲菌（2）流行病学特点预防措施六、副溶血性弧菌预防措施七、李斯特菌季节性特点：春即可发生，发病率在夏、秋季成季节性增长预防措施八、金黄色葡萄球菌(1)流行病学特点预防措施九、肉毒梭菌预防措施十、其他椰毒假单胞菌第三节病毒甲型肝炎病毒（HAV）甲型肝炎病毒感染后，每个人的临床表现差别很大，其中急性黄疸型占20%，亚临床表现占45.7%，隐性感染占34.3%。甲型肝炎病毒中以亚临床型比例最高，其症状较轻，无荒诞表现，仅有乏力、食欲减退等轻微症状；体症多有肝肿大，血清转氨酶异常升高。乙型肝炎病毒（HBV）丙型肝炎病毒（HCV）轮状病毒（RV）预防措施提倡母乳喂；重视水源卫生、防止水源污染；婴儿室严格消毒，提倡母婴同室，防止医源性传播；幼儿园玩具定期消毒；早发现、早隔离病人。疫苗预防。当饲料中的黄曲雷毒素B1含量低于100ug/kg，26周即可使敏感生物如小鼠出现肝癌，其致癌活性是奶油黄的900倍，诱导肝癌的能力比二甲基亚硝胺强75倍。④加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。E型—土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中AstV感染后，经过1-3d的潜伏期后出现腹泻症状，表现为水样便并伴有呕吐、腹痛、发热等症状。全年皆可发生，多见于夏秋两季。一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。加工后的食品应迅速冷却并低温环境贮藏，避免再次污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。乙型肝炎病毒（HBV）寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器官造成的主要损害有三方面：一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素。①肠道致病性大肠杆菌（EPEC）：是引起流行性婴儿腹泻的病原菌。病程短、恢复快、死亡率低。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性疾病，临床表现为腹泻，一般持续2-11d。真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。以疯牛病病毒BSE为例。腺病毒口蹄疫朊病病毒第四节、寄生虫二、食源性寄生虫对人类的危害三、食源性寄生虫的预防措施几种寄生虫原虫吸虫绦虫线虫症状：贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状。囊尾蚴寄生在人体肌内，人感到酸痛、僵硬；寄生于脑内，脑组织受到压迫，出现神经症状，甚至死亡；侵犯眼部可影响视力，甚至失明。预防措施：是加强肉品兽医卫生检验，不吃未彻底煮熟的肉类；加强粪便管理，利用高温堆肥，消灭粪便中的寄生虫卵；囊尾蚴病在人畜见的互感图发病原因：是人畜共患的寄生虫病，成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内，人吃了患有旋毛虫动物肉染病。症状：头晕、头痛、腹痛、腹泻、发烧等症状，轻者出现肌肉酸痛、眼睑和下肢浮肿，短时间内不会消失，重的出现呼吸、咀嚼及语言障碍。预防措施：关键在于预防，加强对动物肉品的旋毛虫检验。旋毛虫症状：该寄生虫主要损害在胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎。如感染轻者基本上无症状；症状较重者食欲异常、消化不良、腹胀、腹泻、水肿、肝肿大；重症者上腹疼痛、白细胞增加、阻塞性黄疽、胆绞痛，胆囊和胆管发炎，以至贫血、肝硬化等症状。预防措施：改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼；不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物；淡水鱼养殖禁止用人粪便作饲料。华枝睾吸虫的生活史发病原因：蛔虫是一种大型的线虫，在人、畜寄生虫病中最常见，流行广泛，不同种的蛔虫各有其宿主，通过瓜果蔬菜进入人体。症状：蛔虫危害儿童生长发育。当幼虫移行经肺部时，出现阵发性咳嗽、气喘、偶尔引起肺炎；成虫在肠道里会引起肚痛、恶心、呕吐；大量虫体寄生在肠管里时相互扭结成一团，造成肠梗阻，当肠内对蛔虫生活产生不良改变时，蛔虫串入总输胆管而使胆道阻塞，由此引起黄疸，当串入人肝脏可引起肝脏疡，使患者出现上腹部剧烈疼痛。预防措施：注意个人卫生，饭前、使后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。四、食品害虫食品害虫的预防措施昆虫昆虫昆虫昆虫螨类第五节、真菌毒素二、真菌的分类三、真菌毒素的产生环境和影响因素影响因素四、真菌及真菌毒素对食品的污染五、真菌毒素的危害六、真菌毒素食物中毒的预防及控制几种