1．掌握各种维生素与辅酶的关系；2．熟悉各种维生素的性质和生物功能；3．了解各种维生素的结构。[教学重点]本章着重介绍各种维生素的结构、性质和功能，特别注意与辅酶的关系。[教学难点]各种维生素的结构。前言维生素的概念：是机体维持生物正常生命（参与生物生长发育与代谢）所必需的一类微量的小分子有机化合物。必不可少：对维持健康十分重要，如果长期缺乏任何一种维生素就会导致相应的疾病（维生素缺乏症——对人和动物而言），所以有维他命之称（Vitamin）用“V”表示。维生素既不是构成机体组织的成分，也不是体内的供能物质，但它在调节物质代谢和维持生理功能等方面发挥着重要作用，其主要功能是作为辅酶的成分来调节机体代谢的。需要量很少：每天的需要量以mg甚至ug来计算。化学结构：是小分子的有机化合物，结构差异很大。在古代曾有过维生素缺乏症的详细记载。唐代名医孙思邈用猪肝治疗雀目（维生素A缺乏症）。他还曾用麦麸熬粥来防治脚气病（维生素B1缺乏症）。并用大豆、防风、车钱子等药物治疗此病。19世纪中，欧洲学者仍认为人体只需要蛋白质、糖、脂肪、矿物盐和水等五种营养素。但在航海和探险的传记中，早已记载了许多坏血病的病例。如在17世纪一篇航海日记中记载："有些人完全丧失了力量…，更有许多人皮肤布满了点状的紫色血斑，逐渐影响到肘、膝、股、肩、臂及颈部，他们口有臭味，牙龈发红、剥落，甚至牙根也暴露于外…。"这是维生素C缺乏所造成的坏血病。后来欧洲的航海家向美洲印地安人学用柠檬汁和松针浸出液防治坏血病。以后，现代医学家才知道食物除含上述五种营养素外，还须含有人类营养所必需的其它物质。1911年，波兰学者Funk首先从米糠中提取出抗脚气病物质，并证明该物质属于胺类，是维持生命所必需的，因此称之为生命胺（vita-amino）。此后，学者们陆续在天然食物中发现了20多种为动物或微生物所必需的维生素，并证明它们在化学结构上大多数与胺不同，故改名vitamin。现在人们已能合成许多种维生素；这对防治疾病、增进健康具有重大意义。各种维生素在物质代谢中的作用逐渐清楚。维生素习惯上用英文字母A、B、C、D来命名，但这种命名方法并不代表维生素被发现的先后次序；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫胺素、抗糙皮病维生素等；还有在发现时以为是一种，后来证明是多种维生素混合存在，便又在英文字母下方注l、2、3等数字加以区别，如B1、B2、B3、B6等。其间有的名称相互混淆，如有的将B2叫维生素G，将泛酸叫B3，将烟酸叫B5，将叶酸叫维生素M或R，将生物素叫维生素H。还有人将精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者混合物叫维生素B4，将必需脂肪酸叫维生素F等等，其实它们并非维生素。这些混淆的名称现多废弃不用，这就是目前我们见到的维生素名称无论从英文字母或阿拉伯数字顺序来看都是不连贯的原因。类别引起维生素缺乏病发生的原因很多，但随着社会的进步，科学的发展，以前那种典型的维生素缺乏症如夜盲症、坏血症、脚气病等已不多见。除了疾病的影响外，就目前的社会情况而言，维生素缺乏的原因不是因为生活的贫困，而多是由于科学的营养卫生知识不足，简述如下：维生素的摄人量不足食物构成及膳食调配不合理或严重偏食使某些维生素供给不足；或者对食物的储存、加工及烹调方法不当造成维生素的大量破坏和丢失。如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮;淘米过度、煮稀饭加碱、面粉加工过细，可使维生素B1大量丢失破坏；油炸面食中的维生素也多被破坏；新鲜食物储存过久，维生素C可被破坏；蔬菜先切、后洗、再炒或加碱，其中的维生素C几乎全部丢失。维生素的吸收障碍多见于消化道疾病患者。如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。象脂类消化吸收障碍可严重降低脂溶性维生素的吸收。需要量增加机体在某些生理或病理情况下对维生素的需要量特别的增多，若不及时补充则引起维生素相对不足。如生长发育期的儿童、孕妇、乳母、重体力劳动者或传染病患者。食物以外的维生素供给不足如长期服用抗生素可使肠道正常菌丛生长受到抑制，从而影响其合成某些维生素，如维生素K、B6、叶酸、PP等；日光照射不足，则常可使皮肤内维生素D的生成不足，从而引起小儿佝偻病或成人软骨病。7.1.1维生素A性质：维生素A1一般为黄色油状物，易氧化，在无氧条件下，相当耐热。缺乏症：来源与结构：VD广泛存在于动、植物与酵母细胞中,在肝，肾，脑，蛋黄及牛奶中量较高。鱼肝油中含量最丰富。常与A共存。植物和动物中均存在VD原。维生素D具有抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。已确知有4种，即维生素D2、D3、D4、D5，均为类固醇衍生物，其中D2和D3较为重要。在生物体内，D2和D3本身不具有生物活性。它们在肝和肾脏中进行羟化后，形成1，25-二羟基维生素D2和D3。其中1,25-二羟基维