凝固剂膨松剂抗结剂水分保持剂消泡剂被膜剂胶姆糖基础剂面粉处理剂1.1凝固剂的定义1.2凝固剂的种类1.3凝固剂的作用特性*1.4凝固剂的安全性1.5应用实例1.1凝固剂的定义1.2凝固剂的种类豆腐凝固剂-氯化钙、-硫酸钙（石膏）、-氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰胺转胺酶(00增补）-薪草提取物(02增补)其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠（EDTA）-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）-丙二醇(propyleneglycol)1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固剂)。-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）硫酸钙制造方法石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。性状生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘油，不溶于乙醇。毒性钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸钙被认为是无害的。ADI无需规定(FAO／WHO，1994)。使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生产需要适量使用；用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐细嫩。氯化镁使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为0.7％~1．2％，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13~0.22％。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩豆腐。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)规定：氯化镁可用作豆制品的凝固剂，最大使用量按照生产需要量适量使用。结构：葡萄糖酸-δ-内酯葡萄糖酸内酯的生产方法主要有2种。一种是以葡萄糖为原料，经黑曲霉茵株发酵生成葡萄糖酸钙，再转化成葡萄糖酸内酯；另一种是以葡萄糖酸钙为原料，经酸化脱钙得葡萄糖酸，再经减压浓缩而制得葡萄糖酸内酯。由于葡萄糖生产成本低，因此发酵法生产的内酯具有更高的市场竞争力。毒性ADI不做特殊规定（FAO/WHO，1994）使用按照GB2760-2007规定，葡萄糖酸δ内酯属于可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性。-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如：-冬瓜硬化:将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶液浸泡。氯化钙毒性大鼠经口LD50为1g/KgADI不做特殊规定（FAO/WHO1994）使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，氯化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用量按生产需要适量使用；用于其他饮用