营养物质含量与质量的关系第三单元：营养物质含量与质量的关系第三单元：营养物质含量与质量的关系一、水分及无机成分含水量90％以上含水量65％果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及无机成分一、水分及无机成分一、水分及无机成分甘蓝芥菜二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素二、维生素三、碳水化合物糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。双糖–蔗糖（sucrose）不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。（2）淀粉淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶麦芽糖酶淀粉麦芽糖葡萄糖或H+或H+三、碳水化合物三、碳水化合物三、碳水化合物三、碳水化合物三、碳水化合物四、有机酸四、有机酸五、色素绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。复习思考题