凉果食品微生物的检验方法食品在制造与食用前的各个环节中，都存在被微生物污染的可能，微生物检验就是评价食品被微生物污染程度的主要方法。微生物检验时，一般常采用细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)、致病菌作为评价污染程度的三项细菌指标。《蜜饯卫生标准（GB14884－2003）》中，规定了菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌球）和霉菌等项微生物指标，如表1所示，其中菌落总数和大肠菌群是按蜜饯生产许可证审查细则规定、企业必须自检的项目。表1凉果微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g)≤1000大肠菌群/(MPN/100g)≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄菌球）不得检出霉菌/(cfu/g)≤50（一）菌落总数的检验方法1．菌落总数的概念食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快，对消费者的健康危害也越大，如当食品中的细菌数量达到1～10×105cfu/g时，就可能引起食用者食物中毒。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖、形成能被肉眼识别的生长物，由数以万计相同的细菌集合而成。根据所采用计数方法的不同，细菌数量的表示方法分为菌落总数和细菌总数两种。（1）菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以lg或1mL或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。检测菌落总数的细菌培养，按国家标准方法规定：在需氧情况下、37℃培养48h，将能在普通营养琼脂平板上生长的细菌计为菌落总数。厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于此条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不能反映实际的所有细菌总数，且不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。（2）细菌总数指一定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数，通常以1g或1mL或lcm2样品中的细菌总数来表示。2．菌落总数的常规检验方法菌落总数测定可用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，是反映食品是否符合卫生要求的主要指标。《食品卫生微生物学检验（GB4789．2-2003）》中规定了菌落总数的常规检验方法。一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48h），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每毫升）原始样品中所含细菌菌落总数。基本操作步骤如图1所示。（1）样品的处理和稀释①操作方法A．以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振要或研磨制成1∶10的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1min，制成1∶10的均匀稀释液。B．用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100的稀释液。检样做成几个适当倍数的稀释液选择2～3个适宜稀释度，各以1mL分别加入灭菌平皿内每皿内加入适量营养琼脂36±1℃48±2h培养菌落计数出具检测报告图1菌落总数常规检验基本操作步骤C．另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL灭菌吸管。②无菌操作操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的（采用干热灭菌），所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15min，每个平板不得超过15个菌落。③采样的代表性如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。④稀释液样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如咸话梅）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。（2）倾注培养①操作方法A．根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的