内容编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。现代食品的安全问题与食品有关事故的回顾1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H71996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO22000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌76,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡——1999美国美国沙门氏菌发病案例报告英国食源性疾病发病报告澳大利亚食源性疾病发病报告21世纪的热门话题：食品安全本报讯（记者刘美菊）要想杜绝和减少劣质食品在市场出现，有关的行政管理和执法部门应把加强食品安全放在重要的位置。北京食品协会会长李士靖日前对记者如是说。进入新世纪，无论是农业还是食品业、餐饮业都会有更大的发展。李会长认为，第一，生产企业的经营者和管理者要自觉地执行有关法律法规，以高度的责任感和使命感，生产优质安全的食品；第二，管理部门要标本兼治，对食品加工原料和产品进行严格质量监控，食品卫生管理部门、质量技术监督部门、工商管理部门以及进出口检验检疫等部门要齐抓共管，形成分工合作的食品管理系统；第三，新世纪我国的法制建设会有更大更快的发展，那时管理部门的职能将会更加充分地得以发挥；第四，在新世纪，随着我国加入WTO和全球经济一体化的实现，食品的质量标准、管理标准包括生产环境标准和有关制度都要和国际接轨，会有相当一批食品企业取得ISO9000、ISO14000和更深一层的HACCP认证。这样一来，那些存在问题较多的企业必然会在这个过程中逐步被淘汰，一批先进的按现代模式进行经营管理的食品企业和经济规模大的集团公司将活跃在市场上，这不仅使国内的食品安全有了保障，而且更有利于我国食品进入世界大市场参与国际竞争。现代食品安全的监督管理国家立法国际立法SPS协议《技术性贸易壁垒协议》（TBT协议）发展中国家面临的问题“绿色壁垒”政府主管食品卫生监督管理工作强化企业自身管理什么是HACCP?风险管理食品风险分析风险分析主要内容风险分析意义食品安全卫生控制技术的发展HACCP发展HACCP七个原理食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它有可能发生可能对消费者造成不可接受的风险。危害的分类原理二：确定关键控制点原理三：建立关键限值关键限值的例子关键控制点W关键控制点原理五建立纠正程序纠正措施应考虑一下两个方面：关键控制点原理六建立有效的记录保存系统HACCP监控记录表应有以下内容关键控制点原理七建立验证程序验证要素关键控制点HA（1）加工步骤HACCPHACCP的实施步骤HACCP的前提条件企业最高管理层认可建立HACCP工作小组收集信息收集信息的途径建立流程图工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序原料、辅料、包装材料受限辅料和非受限辅料的区分对工艺流程图进行现场验证工艺流程图的每一步是否经过HACCP小组评审？包括CCP。原料接收危害分析和预防措施危害分析应考虑到：生产加工过程中的每一步骤对原料、配料进行评估加工间、设备的设计和布局食品本身的特性工艺的设计包装卫生方面一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组（必要时请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在的危害都被识别并实施控制当产品或加工发生变化，都必须重新进行危害分析。这种变化可能包括、但不限于：-因为原料或原料来源；-产品配方；-加工方法或系统；-产量；-包装；-成品流通系统；或-成品的预期使用或消费的变化。确定关键控制点CCP判断树建立关键限值（CL）建立操作限值监控M纠正措施纠正措施报告建立记录保持程序建立验证程序建立完善的验证体系HACCP计划的适宜性HACCP的一致性HACCP体系的相关文件SSOP的八个方面卫生标准操作规范HACCP应用法规选择有关HACCP法规介绍21CFR123水产品HACCP法规B子部分熏制和烟熏风味的水产品123.20总则123.16加工控制C子部分段生的软体贝类123.20总则123.28来源控制9CFRPart416417美国禽肉法规9CFRPart417危害分析和关键控制点体系417.1定义417.2危害分析和HACCP