兼性厌氧微生物在有氧条件下，大量繁殖。在无氧条件下，酒精发酵1.温度5）果酒实验操作中注意事项1)制醋所用的醋酸菌2CH3CHO+O2→2CH3COOH1.温度4）果醋实验流程5）果酒与果醋实验瓶的应用1.如何检测果酒的制作是否成功？2.如何检测果醋的制作是否成功？1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。2.加盐可析出豆腐中的水分；给腐乳以必要的咸味；抑制微生物的生长；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。(1)前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵①加盐腌制：豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。②配制卤汤不同品种给予不同配料。1）菌种和杂菌2）温度3）发酵时间4）调味品5）豆腐含水量6）酒的浓度2）腐乳质量的评价1.乳酸菌常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。原料加工主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，逐渐使坛内形成嫌气状态。pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。1.测定亚硝酸盐含量的原理①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。③经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。①提取液：②氢氧化钠：③氢氧化铝：3.步骤（3）制备样品处理液1、亚硝酸盐含量的变化2、用水封闭坛口的作用3、泡菜坛内的白膜4、蔬菜要新鲜5、盐水比例