第二篇食品卫生学食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。研究的内容：1.食品的污染与预防：各种食品污染的种类来源、性质作用以及预防措施2.食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防5.食品卫生监督管理第六章食品污染及其预防食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染：2.化学性污染：3.物理性污染1．生物性污染：微生物：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素寄生虫及虫卵：蛔虫卵、绦虫卵、中华枝睾吸虫卵昆虫：粮食中的甲虫、螨虫、蛾类及食品中的蝇、蛆病毒：肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒2．化学性污染：⑴生产、生活和环境中的污染物；农药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物等(2)食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入有害物质(3)滥用食品添加剂；(4)在食品加工、贮存过程中产生的物质；(5)掺假、制假过程中加入的物质。3．物理性污染：来自食品产、储、运、销的污染物：如：草籽、杂物、灰尘、苍蝇(2)食品的掺假、使假：如：粮食中掺入的砂石、肉中注入的水(3)食品的放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用第一节食品的微生物污染及其预防一、食品的细菌污染食品中所存在的细菌只是自然界中的一小部分。一般将这些在食品中常见的细菌称为食品细菌，包括：致病菌条件致病菌非致病菌（本章节主要讨论非致病菌）几属常见的食品细菌：1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品的细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。优势菌：食品的细菌菌相中相对数量较大的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌的来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。意义：由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品的细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如：分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽孢杆菌、假单细菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌分解淀粉、纤维素类的细菌有芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等。（二）食品中菌落总数与食品卫生学意义菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品中菌落总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27（三）大肠菌群及其食品卫生意义大肠菌群包括肠杆菌科的一些细菌，它们均系来源于人和温血动物的肠道。一般认为，大肠菌群都直接来自人与动物粪便。食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌数量是一般采用相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(MPN)。二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米4.影响霉菌生长产毒因素：水分：食品水分17－18％产毒好，湿度：相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒6.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变（二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（Af)：由黄曲霉、寄生曲霉在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。1.理化性质耐高温，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加碱易破坏，2.污染食品情况：主要污染粮油及其制品花