《食品化学》第九章食品风味化合物重点：掌握食品中香气形成几个常见路径；化合物类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等香气成份；动物性食品气味包含肉类及发酵食品呈香物质。难点：气味与分子结构关系，气味形成机理。第一节概述第二节化合物气味与分子结构第三节食品中香气成份第四节风味化合物生成路径思索：1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么改变？2.食用生香蕉，味觉怎样？1.香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么改变？2.食用生香蕉，味觉怎样？狭义上食品风味：食品香气、滋味和入口后取得香味。（味觉和嗅觉）广义上食品风味(flavor)：是指摄入口腔食物使人感觉器官，包含味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生综合印象。因为食品风味是一个主观感觉，所以对风味了解和评价往往会带有强烈个人、地域或民族特殊倾向性和习惯性。风味物质特点第二节化合物气味与分子结构敏锐性人嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低浓度下也会被感觉到。听说个别训练有素教授能区分4000种不一样气味。一些动物嗅觉更为突出，有时连当代化仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其它气味并非疲劳。当嗅球中枢神经因为一个气味长久刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。个体差异性不一样人嗅觉差异很大，即使嗅觉敏锐人也会因气味而异。对气味不敏感极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生。有些人认为女性嗅觉比男性敏锐，但也有不一样看法。阈值会随人体情况变动当人身体疲劳或营养不良时，会引发嗅觉功效降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人生理情况对嗅觉也有显著影响。食品味觉阈值1.对呼吸器官影响：香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼吸2.对消化器官影响：香气→促进胃肠运动，产生饥饿感腐败臭气→抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐3.对循环系统影响：香气→血管扩张、血压下降4.对精神活动影响：香气→身心愉快、神清气爽，可解除精神担心、身心疲劳症状恶臭→心烦、焦躁、丧失活动欲望基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚二、化合物气味与分子结构关系化合物类别与分子结构脂肪族化合物（1）醇类C1-C3醇有愉快香气，C4-C6醇有近似麻醉气味,C7以上醇呈芳香味。（3）醛类低级脂肪醛有强烈刺鼻气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐步出现愉快香气。C8-C12饱和醛有良好香气，但,-不饱和醛有强烈臭气。（4）酯类由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成酯，含有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。2.芳香族化合物这类化合物多有芳香气味如:苯甲醛（杏仁香气）,桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）醚类及酚醚多有香辛料香气如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）3.含硫化合物硫化丙烯化合物多含有香辛气味如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中香辛成份主体是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基5.含氮化合物食品中低碳原子数胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后产物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6.杂环化合物噻唑类化合物含有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。有气味物质普通特征①含有挥发性；②既含有水溶性（才能透过嗅觉感受器粘膜层），又含有脂溶性（才能经过感受细胞脂膜）；③分子量在26-300之间。任何一个食品香气都并非由一个呈香物质单独产生，而是各种呈香物质综合反应。对香气贡献大物质，被称为“头香物”。呈香是否还与呈香物含量相关。第三节食品中香气成份1、水果香气成份主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成路径产生（有酶催化）。水果香气主要成份是有机酸酯类、醛类、萜类化合物、醇类、酮类和一些挥发性弱有机酸等。草莓香气－－150各种，葡萄香气－－78种，梨香气－－30各种，桃香气－－90各种，香蕉－－20各种，凤梨－－16种。桃主香成份－－苯甲醛、苯甲醇、各种酯类、各种内酯和α－苧烯等，而且伴随果实成熟程度加大，香气成份也显著增加。同一个水果不一样品种其香气成份也是不相同。水果