脂类专题知识第三章脂类一、脂类概述第二节脂肪若构成甘油酯的三个脂肪酸基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混合甘油酯。。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外，如橄缆油，一般都是混合甘油酯，当一种脂肪中含有3种脂肪酸时，就可能有10种混合甘油酯异构体，而若有10种脂肪酸时，混合甘油酯的数目将达220个。构成脂肪的醇基部分的甘油在化学上和来源上都和糖类有密切关系，但就功能与分布而言，它和脂肪的关系更加密切。未经酯化的甘油能溶于水和乙醇，不溶于脂肪溶剂，甘油在高温下与脱水剂(无水cacl2、KHSO4、MgSO4等)共热，失水生成有刺激鼻、眼粘膜的辛辣气味的丙烯醛是鉴别甘油的特征反应。三、脂肪酸(一)脂肪中脂肪酸的种类构成脂肪的脂肪酸种类很多，脂肪的性质与其中所含脂肪酸有很大关系。例如含不饱和脂肪酸多的脂肪在常温下为液态而含饱和脂肪酸多的在同样条件下为固态。植物油在常温下为液态即系因含不饱和脂肪酸较动物脂多之故。已知存在于天然脂肪中的脂肪酸不下七、八十种之多，大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸，带侧链者极少，奇数碳原子的也少见，但在微生物产生的脂肪中有相当量的C15、C17及C19的脂肪酸，还有少数含环状烃基的脂肪酸。天然脂肪中主要的脂肪酸有下列各种：1．饱和脂肪酸（1）低级饱和脂肪酸(挥发性脂肪酸)。分子中碳原子数≤10的脂肪酸，常温下为液态。主要为丁酸、己酸、辛酸，及癸酸，在乳脂及椰子油中多见。(2)高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)。分子小碳原子数＞10的脂肪酸，常温下为固态。主要有月桂酸、豆楚酸、软脂酸、硬脂酸等。必需脂肪酸自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明亚麻酸不是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成。因此亚油酸是最重要必需脂肪酸(二)各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点各种不同类型生物脂肪中的脂肪酸组成有不同的特点。一般来说陆上动、植物脂肪中大多数为C16及C18的脂肪酸，尤以C16脂肪酸最多，水产动物脂肪中则以C20及C22脂肪酸居多。植物脂肪凡存在于果内者，如棕桐油、橄榄油酸，主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有亚油酸。种子脂肪中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及(或)亚麻酸为主要脂肪酸。水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，种类也很多，饱和脂肪酸仅含少量。淡水鱼类脂肪中C18不饱和脂肪酸的比例高，而海水鱼类脂肪中则以C20及C22不饱和脂肪酸居优势。高等陆生动物脂肪中主要脂肪酸是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。食草动物与食肉动物体内脂肪组成并无显著区别。软脂酸及油酸也是哺乳动物乳汁中的主要脂肪酸。此外，许多动物(特别是反刍动物)的乳中含有相当多的(5—30﹪)短链脂肪酸(C4—C10)。两栖类及爬行类脂肪合有大量C20及C22不饱和脂肪酸，与水产动物相仿，而鸟类及啮齿类则更接近于其它高等陆生动物。四、脂肪酸及脂肪酌性质1、主要物理性质⑴色泽与气味2．熔点与沸点脂肪酸的熔点随碳链增长而有不规则的增高，偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链脂肪酸高。脂肪酸的沸点随链长而增加，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。脂肪由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象所以没有确切的熔点与沸点。几种常用食用油脂的熔点范围如下：脂肪的比重除了极个别(腰果籽壳油)以外，都＜I。3．溶解性脂肪不溶了水，除蓖麻油以外，均仅略溶于低级醇中，但易溶于乙醚、丙酮．烃、苯、二硫化碳等溶剂。脂肪酸的溶解度比其相应的甘油酯大，都能溶于普通的极性和非极性有机溶剂中，低级脂肪酸能溶于水，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易溶于有机溶剂。2、主要化学性质1．水解与皂化‘一切脂肪都能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。脂肪在碱性溶液中水解的产物不是游离脂肪酸而是脂肪酸的盐类，习惯上称为肥皂，因此把脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。碱与脂肪酸及脂肪的作用可反映脂肪的几个重要指标：酸价：中和I克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数，皂化值：皂化l克油脂所需氢氧化钾的毫克数。皂化值可反映脂肪的平均分子量，因为单位重量的脂肪如分子量愈大则摩尔浓度愈小，所需的氢氧化钾也愈少。2．加成反应不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下可在不饱和键上加氢。液态的油可用氢化的方法转变为固态的脂，食品工业上广泛利用植物油(如精炼棉籽油)经氢化成固态的“人造奶油”3．氧化与酸败·天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败，原因是脂肪中不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人