第一章概论一、填空题1．啤酒是含、起泡、低酒精度的饮料酒。CO22．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。3．啤酒中的溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的越多，压力越低，溶解CO2CO2的越少。CO24．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。二、问答题1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。第二章原料一、填空题1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度（°d）。3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。二、选择题1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（C）。A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度2．啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A：50%B：70%C：90%3．啤酒厂的水源优先采用（A）。A：地下水B：地表水C：外购水4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。A：10℃以下B：0～2℃。C：0℃以下7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。A：α-酸B：β-酸C：硬树脂三、是非题1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（×）2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。（√）3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。（√）4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。（√）5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。（×）6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。（√）7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×）8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。（×）9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。（×）四、问答题1。酿造用水的处理方法有哪几种？答：①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。2．优质淡色麦芽应达到什么条件？答：优质淡色麦芽应达到：①浸出率高，应达79%～82%；②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S；⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色，有光泽；②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；④皮壳：以薄为好。4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性