第六章菜单设计与实施第一节菜单的作用与分类1.开业构思阶段（1）餐厅针对的目标对象（2）表示需购买的设备（3）餐厅应雇佣什么人员（4）反映对餐厅装潢的要求2.经营阶段（1）要能跟上潮流3.衰退阶段（1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎4.转换阶段（1）增加营业量和利润额1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准2.菜单既是艺术品又是宣传品3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁4.菜单是菜肴研究的资料5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲1.零点菜单—餐厅中最基本的菜单要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。2.套菜菜单（1）普通套菜菜单（2）团体套菜菜单（3）宴会菜单3.自助餐菜单冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料例如:新加坡文华酒店，8套菜单，每周轮换一次71.固定性菜单（1）采保标准化（2）加工烹调标准化（3）产品质量标准化2.循环性菜单3.及时性菜单（1）灵活性强。（2）可充分利用库存原料和剩余食品。（3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。（1）菜单制作的准备1.选择列入菜单的菜品2.选择艺术设计师、撰稿人（2）菜单制作材料的选择1.菜单内页的材料用纸2.菜单封面材料的选用（3）确定菜单的规格和字体（4）菜单的颜色及艺术设计三、菜单的基本内容1.菜品的品名和价格（1）菜品名真实；（2）外文名字正确；（3）菜品的质量真实；（4）菜单上列出的产品应保证供应；（5）菜品价格真实。2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。3.告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅地址、电话和商标记号。（4）餐厅经营的时间。（5）餐厅加收的费用。4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。四、菜单的编排结构1.菜品编排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。2.菜单表现形式3.重点促销菜肴的“位置安排”五、菜单的外观设计1.菜单的制作材料（1）纸张的选择（2）菜单用纸和有关设计技术2.菜单的形状、式样（1）菜单纸的折叠（2）菜单的形状3.菜单尺寸大小单页菜单30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单20cm×35cm4.文字与字体（1）文字（2）字体185.菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片6.菜单封面（1）封面的图案（2）封面的色彩（3）封面的内容（4）封面的材料菜单设计样本2122一、套餐菜单的种类商务套餐会议套餐旅游套餐生日套餐情侣套餐2425二、中式宴会菜单的一般程式三、宴席菜单的配菜原则1.味型搭配合理2.原材料搭配合理3.菜式策划要新颖