食品添加剂教学目标及基本要求1．掌握各类食品添加剂的定义、性质、性状、毒性、使用方法、应用范围；2．明白食品添加剂的作用原理；3．了解国内外食品添加剂发展动态和使用情况；4．结合理论授课和实验操作学会在食品加工中各类食品添加剂使用。教材选用本课程教学总学时32，其中理论学时24，实验学时8。选用教材：选择由郝利平主编的面向21世纪课程教材《食品添加剂》，2002，中国农业大学出版社。参考资料刘志皋、高彦祥.《食品添加剂基础》，中国轻工业出版社，1994.彭珊珊、钟瑞敏.《食品添加剂》，中国轻工业出版社，2004刘钟栋.《食品添加剂原理及应用技术》，中国轻工业出版社，2000.周家华、杨辉荣.《食品添加剂》，化学工业出版社，2001.温辉梁、黄绍华、刘崇波.《食品添加剂生产技术与应用配方》，江苏科学技术出版社.天津轻工业学院，《食品添加剂》，中国轻工业出版社，1985相关网页1.中国食品添加剂网http://www.foodadd.net.cn/2.中国食品网http://www.cnfoodnet.com/3.中国食品添加剂应用网http://www.cnfoodadd.com/4.中国食品添加剂技术网http://www.cntjjs.com/5.食品安全快速检测http://www.china12315.com.cn/6.中国食品添加剂生产应用工业协会：http://www.ChinaFoodAdditiveAsso.org或www.中国食品添加剂协会.org第一章绪论[本章学习目标与要求]1．掌握食品添加剂在食品加工中的意义，掌握食品添加剂的分类、选用原则；2．了解食品添加剂的安全使用，食品添加剂的毒理学评价方法、每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）的确定；3．了解食品添加剂和管理办法和食品营养强化的管理办法。1.食品添加剂的定义由于世界各国对食品添加剂的理解不同，因此其定义也不尽相同,包括的种类也不同。根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品卫生法明确规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。此外，为了使食品加工和原料处理能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称为食品加工助剂，也属于食品添加剂的范畴。需说明的是，在我国，有些添加到食品中的物料不叫食品添加剂，如淀粉、蔗糖等，称之为配料。但一方面在我国的食品标签法中，食品添加剂又列入标签配料项内，这与国际接轨是必要的，所以配料与食品添加剂在概念上似乎很难有严格的划分。根据国内目前的习惯，对配料的定义概括为：食品中的“配料”是指生产和使用不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，一般常用百分数表示的构成食品的添加物。但不管是配料还是食品添加剂都要服从食品卫生管理法及其他相关法规的管理。食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。日本《食品卫生法》规定，食品添加剂是指“在食品制造过程，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质”。按此定义，食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。另外，日本将食品添加剂分为天然物和非天然物两大类，后者对质量指标、使用限量等均有严格规定，而前者则均以“按正常需要为限”，不作明确的各种限制性规定。美国食品与药物管理局(IDA)1965年对食品添加剂定义为：“有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为食品添加剂”。此定义不但包括有意添加于食品中以达到某种目的的食品添加剂，而月还包括在食品的生产、加工、储存和包装等过程中间接转入食品中的物质。如用于制造包装和容器的物质，只要它们能成为食品的成分之一，或能影响着在容器内包装的食品性质的，也属于食品添加剂范畴。又如、锅炉用水的添加剂，洗涤用的添加剂，控制制糖用榨、磨设备上的微生物的化学品等，也属于食品添加剂范畴。显然，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。美国“食品工作标准丛书”作者L．J，Minor认为，食品添加剂应具有下列四种、几种或至少一种效用：“①维持和改善营养价值；②保持新鲜度；③有助于加工和制备；④使食品更具吸引力。”另外，我国台湾省规定，食品添加剂是指食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存