第十二章油脂和类脂第一节油脂构成油脂的高级脂肪酸如完全相同，为单纯甘油酯；不完全相同则为混合甘油酯。天然的油脂大多数是混合甘油酯的混合物。同时也含有少量的单纯甘油酯和游离脂肪酸存在。组成油脂的高级脂肪酸已经发现的有50多种，其中有饱和的，也有不饱和的，绝大多数为含偶数碳原子的直链高级脂肪酸。高级脂肪酸的命名有系统命名和俗名两种。系统命名的原则是：饱和高级脂肪酸按所含碳原子数称为某碳酸。不饱和高级脂肪酸按其所含碳原子数和双键数分别称为某碳烯酸、某碳二烯酸等……，并用希腊字母“∆”表示双键，将双键的位次写在∆的右上角。十六碳酸(软脂酸)12-羟基-顺-∆9-十八碳烯酸(蓖麻酸)二、油脂的化学性质把油脂在碱性介质中的水解称为皂化反应。推广：一般酯的水解都叫皂化。在油脂分析中，通常把皂化并中和一克油脂所需氢氧化钾的毫克数称为该油脂的皂化值(皂化价)。平均分子量＝油脂的皂化值与其平均分子量成反相关。2.加成反应3.干化作用4.油脂的酸败第三节类脂2.卵磷脂和脑磷脂