第十二章食品安全及其风险分析一、食品安全的概念二、食品安全危害因素二、食品安全危害因素三、食品安全风险分析三、食品安全风险分析第二节食品安全风险分析风险分析是指通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流的过程。包括3个步骤，即风险评估（riskassessment）风险管理（riskmanagement）风险信息交流（riskcommunication）一、食品安全的风险评估1.危害识别2.危害特征描述可用于风险评估的人类资料往往有限，常要用到动物实验的资料。需要有从高剂量向低剂量外推及从动物毒性资料向人的危险性外推的方法，这也构成了危害特征描述的主要方面。剂量-反应关系评定又可分为有阈值化学物的剂量-反应关系评定和无阈值化学物的剂量-反应关系评定。3.暴露评估4.风险特征描述（二）风险评估应遵循以下原则坚持科学评估的原则坚持独立评估的原则坚持公开透明的原则（三）食品安全风险评估的应用现状WTO的《卫生与植物卫生措施协定（agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasures，SPS协定）》“世界各国有权制定自己的SPS措施，但必须建立在危险性评估的基础上”，“一个国家可以不遵守SPS协定认定的国际标准，但必须提供以风险性评估为基础的理由”。中国国家食品安全风险评估专家委员会美国欧盟日本二、食品安全的风险管理FAO/WHO制定了风险管理的一般框架。风险管理的一般框架主要由4部分组成：初步风险管理活动；风险管理方案的确定与选取；风险管理措施的实施；监控与评估。三、食品安全的风险信息交流（二）风险情况信息交流的要素（三）食品安全风险分析过程中的风险交流关键点四、食品安全综合评价指标体系的建立（二）中国食品安全综合评价指标体系从中国食品安全概念的内涵和目标出发，在遵循科学性、合理性、可行性等一般性原则的基础上，参照国际食品安全综合评价指标体系的设计要点；食品安全综合评价指标体系的设计还应遵循完备性、系统性、动态性、可测性、重要性等食品安全评价指标设置的原则。食品安全综合评价指标体系总体层代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品安全总体水平，是衡量食品安全水平高低的综合指标。它的数值由下一层指标计算确定。指数层是支持食品安全综合水平的指数。即食品数量安全指数、食品质量安全指数、食品可持续性安全指数。这些指标数值的高低表示食品安全不同组成部分的安全状况。这三个指标的高低分别受对应下一层(第三层)指标数值的影响。指标层由16个指标组成，这一层指标是本评价体系中的基础评价指标，将从本质上反映食品安全的各部分的状况。它具有可测性、可比性、可获得性的特点。（三）评价方法及中国食品安全现状1．评价方法（1）食品数量安全评价指数：人均热能日摄入量、粮食总产量波动系数、食品自给率、粮食储备水平、年人均食品占有量、低收入阶层的食物保障水平。（2）食品质量安全评价指数：食品卫生监测总体合格率、农药残留抽检或普查合格率、兽药残留抽检或普查合格率、脂肪提供热能占总热能比重、优质蛋白质占蛋白质总量的比重、动物性食物提供热能比。（3）食品可持续性安全评价指数：人均耕地、人均水资源量、水土流失面积增加量、森林覆盖率。在参照世界各国（地区）评价指标的各项标准后，结合中国食品安全的实际情况，确定出不同层次的食品安全基础指标值，再对照生产实践和理论数值给出一定变化幅度，确定出各自的食品安全标准。具体确定指标标准的阈值时，根据各指标的情况分别进行。由此构造隶属函数（具体函数略）。本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计算出食品安全的综合评价指数。谢谢！