苹果采后生理及加工综述指导老师：赵博姓名：王春雨专业班级：园艺1101学号：20113338苹果采后生理及加工综述西南科技大学生命科学与工程学院王春雨摘要：本文主要简述了苹果采摘后的生理变化过程，如其呼吸作用、乙烯作用、果肉营养成分的变化等，以及苹果采后的一些贮藏保鲜技术和方法，苹果的加工等。关键词：苹果；采后生理；乙烯；加工Thesummaryofapple’spost-harvestphysiologyandprocessingAbstract：Thispaperisdescribedapplepickedofphysiologicalchangesprocess,suchasthechangeofthepulpnutrients,inthedomesticandforeignappleaftersomefresh-keepingtechniquesandmethods，appleprocessing.Keywords:applepost-harvestphysiologyethenefruitprocessing苹果（Maluspumilamill.）是蔷薇科苹果属，属于落叶乔木，通常树木可高至15米，但栽培树木一般只高3-5米。苹果是中国第一大果种，至2010年，中国苹果栽培面积和产量分别达到214.0万hm2和3326.3万t，占中国水果栽培面积的18.5%、产量的25.9%。每年有800～900万t苹果用于加工，苹果可以加工成苹果果酱，苹果果酒，苹果果干脆片，苹果果汁等，其中500～700万t用于生产浓缩苹果汁，已成为世界最大的浓缩苹果汁生产国和出口国。1苹果的果实的特点苹果果实为球形，味甜，口感爽脆，是普通的水果，也是最常见的水果，富含丰富的营养，是世界四大水果之冠。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。果实由子房和花托发育而成。果肉清脆香甜，能帮助消化。苹果核有微毒，在食用时吐出，预防吞食，即使榨汁也最好去除。苹果是种低热量食物，每100克只产生60千卡热量；苹果中营养成份可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称。有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。苹果中还有Cu、I、Mn、Zn、K等元素，人体如缺乏这些元素，皮肤就会干燥、易裂、奇痒。把它敷在的地方，可以助于消除黑眼圈。苹果果实含丰富的糖类，主要是蔗糖、还原糖以及蛋白质、脂肪、磷、铁、钾等物质；还含有苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、果胶、纤维素、B族维生素、维生素C及微量元素可食用部分76%。苹果果实中，每100克鲜果含、热量52(千卡)、硫胺素0.06(毫克)、钙4(毫克)、蛋白质0.2(克)、核黄素0.02(毫克)、镁4(毫克)、脂肪0.2(克)、烟酸0.2(毫克)、铁0.6(毫克)、碳水化合物12.3(克)、维生素C4(毫克)、锰0.03(毫克)、膳食纤维1.2(克)、维生素E2.12(毫克)、锌0.19(毫克)、维生素A3(微克)、胆固醇0(毫克)、铜0.06(毫克)、胡萝卜素0.2(微克)、钾119(毫克)、磷12(毫克)、视黄醇当量85.9(微克)、钠1.6(毫克)、硒0.12(微克)。2采后生理2.1呼吸作用在苹果贮藏过程中，由于果实呼吸时吸收O2、放出CO2，使环境中的气体成分比例发生改变，O2浓度降低，CO2浓度升高，使有氧呼吸受到抑制，但在O2浓度太低时，会出现果实无氧呼吸!产生异味；当浓度太高时会对其产生伤害，从而造成果实生理失调。国内外学者的研究表明，苹果属呼吸跃变型果实，低温对苹果的呼吸有很明显的抑制作用，品种间的呼吸强度也存在差异。呼吸热是苹果冷藏和冷链运输中重要的基础差异。因此，采用预冷排除田间热和呼吸热，降低果实的生理活动和抑制病原菌活动，从而达到降低果实褐变和腐烂率，延长保鲜期!保证苹果品质的目的。2.2乙烯作用乙烯是调节果实成熟和衰老的最为重要的植物激素，在贮藏过程中果实本身会产生内源乙烯并向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又促进果实呼吸代谢，加速其成熟和衰老，由于苹果属跃变型果实!要抑制跃变型果实的成熟，必须在果实内源乙烯的浓度达到启动成熟浓度之前采取相应的措施，才能够延缓果实的成熟，从而延长果实的贮藏寿命。2.3果肉营养成分变化苹果果肉营养成分主要有碳水化合物（主要是淀粉和糖）、蛋白质和脂肪、维生素、矿物质、色素及芳香物质等。其含糖量较高，一般100g果肉中含碳水化合物13g、蛋白质0.4g、脂肪0.5g、钙11g、磷9g、铁0.3g，并含微量的抗坏血酸和多种维生素。苹果的总酸度为0.2%―0.6%。在贮藏过程中由于自身呼吸作用而消耗体内营养，导致可溶性固形物、酸和维生素C含量呈下降趋势。2.4与果实成熟和衰老有关的