食品中菌落总数和大肠菌群的检测菌落总数与大肠菌群的测定目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。细菌计数食品中菌落总数通常指1g，1ml或1cm2面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。由于检测计数方法的不同,一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。菌落总数:菌落（Colony）一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其pH培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果称为该食品的菌落总数。另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细菌总数。目前我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。即指的是在平板计数培养基上长出的菌落数。那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢？一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质的可能性越大。另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌20-25℃5-7d或5-10℃10-14d；嗜热菌45-55℃2-3天）如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的结果，主要是一些能在平板计数琼脂培养基上生长的，好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把它们作为了细菌总数的指标。注意：是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳、酸泡菜等。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。一、菌落总数测定法GB/T4789.2-20103.设备和材料4培养基和试剂细菌学检验程序-----细菌总数5、第一法平板菌落计数法6、操作步骤6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1.0mL，沿管壁缓慢注于装有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。6.1.4另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。6.1.5根据对样品污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），分别在做10倍递增稀释的同时，吸取1.0mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。6.1.6样品匀液移入平皿后，应及时将凉至46℃平板计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)注入平皿约15mL～20mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1.0mL空白稀释液的无菌平皿内作对照。6.2培养6.3菌落计数6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2，代表全平板菌落数。6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，即将每条链作为一个菌落计数。如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。1、平皿分4部分点数（见图）2、求同一稀释度的平均菌落数如：A1数+A2数21.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计