蔬菜中风味物质形成路径主要是生物合成。香气前体挥发性香气物质6.2水果和蔬菜中风味化合物生理机制比较6.3蔬菜风味物质生物合成机制6.3.1脂肪酸代谢形成风味化合物——脂肪氧合酶酰基水解酶首先作用使甘油三酯、磷脂和糖脂中不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）游离出来，然后脂肪氧合酶有选择性地把氧加在C9、C13或者随机性地加在C9、C13上，然后这些氢过氧化物在氢过氧化物裂解酶作用下裂解形成醛和酮酸。依据基质特征，氢过氧化物裂解酶分为三类：9-裂解酶、13裂解酶和随机裂解酶。基质特征取决于风味组成而不是脂肪氧合酶作用特征。亚油酸和亚麻酸经脂肪氧合酶路径生成风味物质见图6-2和6-3。6.3.2硫代葡萄糖苷代谢形成风味化合物——芥子酶6.3.3由半胱氨酸亚砜代谢形成风味化合物百合科蔬菜经烹调受热后，风味会发生很大改变，含有刺激性香辣催泪气味会下降，味感变甜，这些改变主要是一部分嗅感成份挥发了，另外是一部分嗅感物，尤其是一些含硫化合物发生了降解。如；二丙基硫醚热解生成丙硫醇，后者比蔗糖还甜，这是形成煮熟葱类甜香味特征成份。6.3.4其它蔬菜