维持人体正常生理功能所需营养素的数量称为营养素生理需要量（nutritionalrequirement）这个量使人体能够保持健康状态、达到应有发育水平和充分发挥效率以完成各项生活和劳动的人体所需要的热能和营养素的必要量，低于这个量将对机体健康产生不利影响。制定营养素生理需要量的原则依据，有许多不同主张，各营养素之间也各有不同的考虑，但不外通过人群调查难和实验研究两大方面，二者结合起来则较为全面。膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA），是在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率（人群的个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素间的相互影响等）、社会条件与经济条件等实际问题而提出的膳食中实际应该含有的热能和各种营养素的数量。因此，膳食营养素供给量自然要略高于营养素生理需要量。所以用供给量评价某个群体的膳食质量时，如果摄取的营养素平均值低于供给量，仅表示这个群体中的一些个体可能有营养素摄入不足，相差愈多则摄入不足人数年的比例愈大；对于个人而言，由于供给量已保证了绝大多数人的营养需要，故极少可能发生个人的需要量超出供给量标准。中国营养学会1988年制订“推荐的每日膳食中营养素供给量”见表1-1。一、热能（一）热能来源、功能与供给量（二）影响人体热能需要量的因素（三）表示热能的单位（四）食饵性肥胖一般可用下列两个指标来判断肥胖：1.标准身高体重法此值大于20%者为肥胖（20%～30%为轻度，30%～50%为中度，50%以上为重度）。2.体重质量指数体重质量指数=体重（kg）／身高2（m2）WHO规定：该指数大于24者为肥胖。二、蛋白质当膳食蛋白质来源适宜时，机体蛋白质代谢处于平衡状态，氮的摄入量与氮的排出量相等称为氮平衡（nitrogenbalance）、应当供给儿童青少年较多的蛋白质，使体内有较多的储留氮，以保证生长发育。即要求氮的摄入量大于氮的排出量，达到正氮平衡一般将蛋白质重要生理功能归纳为：1.组成人体的重要成分之一。2.人体必需氮元素的唯一来源。3.维持机体组织更新、生长、修复的重要物质。4.遗传信息的传递以及许多重要物质的运转都与蛋白质有关。5.许多具有调节生理功能的物质如催化代谢反应的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、承担运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等其本身就是蛋白质。6.还能为机体提供热能。（二）食物蛋白质的营养价值2．蛋白质消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为98%，乳类97%～98%，馒头79%。另外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。3．蛋白质生物学价值（biological）蛋白质吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）。储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）。食物蛋白质的生物学价值高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质中含有20余种氨基酸，其中有一部分氨基酸体内能够合成，但有8种氨基酸人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中摄取，因而称之为必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）：即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。对于婴幼儿来说，除这8种氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不尽相同，而人体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求，此即为人体必需氨基酸的模式，进入人体蛋白质必需氨基酸符合这个模式的则能充分被利用，否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费（表11-3）。表11-3人体每日必需氨基酸需要量（mg/kg）及比值表11-4几种食物蛋白质中必需氨基酸含量（%）及相互间的比值食物蛋白质必需氨基酸比值愈接近人体必需氨基酸需要量比值，则该食物蛋白质的生物学价值就愈高。但由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高基生物学价值，此即称为蛋白质“互补作用”（complementaryaction）。混合膳食一直是我国人民的传统膳食，应当充分予以发扬。4．蛋白质净利用率（netproteinutilization）表示摄入蛋白质在体内的利用情况。（三）蛋白质缺乏症根据临床表现可分为两型：（四）蛋白质来源（五）供给量三、脂肪（二）与脂肪有关疾病（三）食物来源动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8%）。动物性食物主要提