第二章蛋白质蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸英文氨基酸英文Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)天门冬氨酸Isoleucine(Ile)天门冬酰胺谷氨酸Leucine(Leu)Lysine(Lys)谷氨酰胺Methionine(Met)甘氨酸Phenylalanine(Phe)脯氨酸Threonine(Thr)丝氨酸Tryptophan(Trp)条件必需氨基酸Valine(Val)半胱氨酸Histidine(His)酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，，1999年。氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸种类异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸蛋氨酸+苯丙氨酸+苯丙氨酸+酪氨酸人体4.07.05.53.56.04.05.01.0全鸡蛋2.54.03.12.33.62.12.51.0鸡蛋白3.35.64.33.96.32.74.01.0牛奶3.06.45.42.46.12.73.51.0猪瘦肉3.46.35.72.56.03.53.91.0牛肉大豆面粉3.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.0大米2.55.12.32.45.82.33.41.0苏氨酸缬氨酸色氨酸根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。参考蛋白(referenceprotein)：参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋限制氨基酸(1imitingacid)：白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。s1蛋白质互补作用(complementaryaction)：蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。幻灯片6s1重要概念，需掌握starcraft,2005-11-30氨基酸池(氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人体各组)织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatorynitrogenlosses)：必要的氮损失()机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢及氮平衡氮平衡(nitrogenbalance)：氮平衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡零氮平衡(zeronitrogen零氮平衡balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡正氮平衡(positivenit