乳类指动物的乳汁，包括牛乳、羊乳、马乳等，不包括人乳。牛奶是人类最普遍食用的乳类，与人乳相比，牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于人乳。用牛乳喂养婴儿时，必须经过适当调配，使其成分接近人乳；牛乳也是老年人、体弱者及病人比较理想的食物，有利于改善钙的营养状况。奶类的理化特征一、蛋白质牛奶中脂类含量与母乳近似，约为3.5%；与人乳相比必需脂肪酸含量并不高，只占3%左右；牛乳中饱和脂肪酸高于人乳；人乳脂肪颗粒小，以长链脂肪酸为主，对肠道刺激小；牛奶中的脂肪酸碳链短，挥发性大，对消化道刺激大。三、碳水化物蛋四、无机盐五、维生素奶制品的营养价值(一)调配奶粉(一)调配奶粉（二）纯牛奶（三）酸奶酸奶的保健功能乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。主要原料：配料表水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂［羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜］、食用香精。营养价值：蛋白质含量为牛奶1/３。(五)干酪六、其他