全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net试论口岸餐饮业应大力推行HACCP体系管理邵柏山东出入境检验检疫局（青岛）摘要［目的］加强口岸餐饮业的卫生管理，大力推行HACCP体系。［方法］通过分析口岸餐饮业推行HACCP体系的必要性和国内外食品行业应用HACCP体系情况，对餐饮业进行危害分析，提出关键控制点及控制措施。［结果］餐饮业应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生五个方面进行危害分析，充分掌握这些关键环节，才能对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降低到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。［结论］在口岸餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理。餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。近年来，在各级政府和广大餐饮企业的共同努力下，我国口岸餐饮卫生面貌得到了明显改善。但是，随着我国对外开放的不断深入，口岸餐饮业的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大，全国各地口岸餐饮业卫生管理方面存在不少问题，如有的企业依然存在“重经营、轻卫生”的思想观念；部分从业人员专业素质较低，卫生知识与规范技术操作基础薄弱，亟待加强培训；一些餐饮摊点存在着脏、乱、差现象，基本卫生条件难以保证；无证无照经营的情况在一些地区仍然比较严重等，食物中毒事件时有发生，直接威胁着人民群众的身体健康和国境口岸卫生安全。因此，加强口岸餐饮业的卫生管理已经迫在眉睫。当前，作为以控制食品安全卫生为核心和目的的质量管理模式的危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）体系（缩写HACCP），其先进性、预防性和重要性已愈来愈得到世界食品行业的公认，并已得到WHO的认可和推广。HACCP通过对食品生产的所有环节进行危害分析，鉴别显著危害，确定关键控制点（CCP），按照科学的方法进行监控，从而做到“从农场到餐桌”的全过程控制，使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保证。因此，在口岸餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理。1口岸餐饮业推行HACCP体系的必要性1.1国际贸易发展的需要HACCP的建立有助于提高食品（餐饮）企业在全球市场上的竞争力和信誉度，促进贸易发展。HACCP体系正日益成为与国际接轨的通行证；同时也正成为发达国家进行国际贸易时的技术壁垒，食品（餐饮）行业要跨越这样的技术壁垒，就必须紧跟国际食品业的发展潮流。1.2增加市场机会，增强消费者和政府的信心良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的产品质量受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。同时与国际有关食品法规接轨，使产品符合国际食品质量要求，使企业增加出口和进入市场的机会，提高国际竞争力。1.3降低投资风险，节约管理成本食品（餐饮）生产已日趋规模化，只有将食品危害控制在最安全的范围内，才能使因食品问题的投诉和索赔受到控制，避免发生重大危害事件造成的损失。节约管理成本可以更好地控制资金，避免浪费。把技术力量集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少人力、物力和财力的支出。1.4改进产品质量，提高企业形象HACCP具备了改善食品质量的潜能，可以潜在地提高产品质量。企业可以向外界表明，已对食品安全进行了有效地管理。从而增强客户对产品的信心，增进消费者的满意，并有利于增强企业和产品的知名度。1.5有利于QS的认证和卫生注册产品认证必须由质量管理体系保证。HACCP体系是目前国际上公认的最安全的食品卫生安全质量管理体系。HACCP的建立，即表明GMP已建立和运行，对于一般食品企业申请卫生注册将非常容易。1.6提高员工对食品安全参与的积极性HACCP的实施使生产操作更规范，并使操作者能更好地了解产品的生产步骤以及应承担的安全责任，增强员工的责任感和成就感。同时摆脱传统检验方法的限制，强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法的检测的限制。2国内外食品行业应用HACCP体系现状2.1我国国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会从1990年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了《在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系》导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。与一些先进国家相比，我国对HACCP的研究起步较迟，但HACCP体系在我国食品企业的逐步推广。国家已经对六类食品的出口生产也采取了强制性的验证制度。目前，我国许多食品生产企业都尝试建立和实施HACCP管理体系，以便适应入世后日趋激烈的竟争形势。2.2