团队组建及学习要求1第一章餐饮业概述1第二章酒店餐饮部的地位、任务、经营特点1第三章酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责3第四章酒店餐饮目标顾客的确定6第五章酒店餐饮用餐氛围的营造3第六章酒店餐饮服务人员服务基本功0中餐服务中餐概述“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜”“脊背朝天人皆食”块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、茸；麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形…中国菜烹调方法种类：炒：烧：蒸：炸：爆：煎：烤：腌：卤：熏：冻：拌：烩：汆：溜：烫：炖：煮：焖：焗：涮：泡：醉：滚：烘：煨：煸：风：酥：糟：扣：羮：……基本味型：酸、甜、苦、麻、辣、咸。复合味型：1鱼香味2家常味3麻辣味4荔枝味5怪味6椒麻味7陈皮味8糊辣味9红油味味10纯甜味11咸鲜味12姜汁味13蒜泥味14五香味15烟香味16糟香味17酱香味18麻酱味19芥末味20茄汁味21豉汁味22荔枝味23糖醋味24酸辣味25椒盐味中餐概述中餐概述中餐概述中餐服务1、基础操作技能2、服务接待流程3、对客沟通交流4、清洁卫生操作5、设施设备使用一、餐厅服务技能范畴一、餐厅服务技能范畴一、餐厅服务技能范畴1、基础操作技能2、服务接待流程3、对客沟通交流4、清洁卫生操作5、设施设备使用语音、语调、语速、语句表达。餐厅服务基本技能餐厅服务基本技能操作步骤（做什么）操作步骤（做什么）操作步骤（做什么）操作步骤（做什么）步骤中餐服务中餐零点服务程序步骤开餐服务5—1开餐服务5—2开餐服务5—3开餐服务5—4开餐服务5—5席间服务4—1席间服务4—2操作步骤席间服务4—4餐后服务3—1操作步骤餐后服务3—3中餐零点服务程序餐厅服务技能餐厅服务技能训练场地：教室、活动中心、操场（视情况）；技能示范场地设计；训练用具：授课用：各类托盘、湿垫布、高/低酒瓶各一个、围碟菜盘各2个、茶杯2个学员用：圆托盘、湿垫布、塑料瓶人手一套（以现有物品为主）训练步骤：在训练之前，由老师带领学员一起做手腕及手臂的准备活动，并提醒学员如左手有损伤者要提前声明，不能坚持者应向老师反映，以防止意外事故的发生。在训练之前为学生强调操作要点、注意事项。训练步骤：1、负重训练（原地端托训练）2、平衡训练3、托盘行走训练4、行走避让训练5、轻托整体操作步骤训练6、轻托客前卸盘训练训练步骤：1、负重训练（原地端托训练）：由队长分发托盘和垫布，队员准备水瓶（男5女3）。循序渐进地训练，先托一瓶，5分钟后无翻盘情况加一瓶；否则继续。依次类推。在训练过程中强调站姿，面部表情，操作要点。训练步骤：2、平衡训练将所有水瓶都托起后，由老师喊口令，带领学员进行托盘的上、下、左、右四个方向的移动，做托盘“八拍操”。四个轮回后若无翻盘情况继续第三步训练。否则继续。托盘做反复的起立、蹲下运动。训练步骤：3、托盘行走训练：在比较宽敞的场地，学员一个接一个，两人之间保持米的距离行走。在训练过程中强调走盘的注意事项。纠正学生的错误，如果是共性的话，要求大家暂停训练，重新讲解和演练。四个轮回后，若仍有翻盘，需加强训练。为了调整大家的积极性，可分两组进行托盘接力游戏。无翻盘方可进行下一步的训练，否则继续。训练步骤：4、行走避让训练：用两张背靠背的椅子摆成一个窄小的通道或在每组学员中，找两位同学站成一个窄小的通道，其他同学练习背对背式或面对面式的避让训练。具体人员分配有队长完成。训练步骤：5、轻托整体操作步骤训练：分小组围着圆桌训练托盘的五个步骤，由组长喊口号12345。以训练旁桌卸盘为主，要求学生能快而稳地托运物品。6、轻托客前卸盘训练训练步骤：1、负重训练（原地端托训练）2、平衡训练3、托盘行走训练4、行走避让训练5、轻托整体操作步骤训练6、轻托客前卸盘训练中餐类：酒楼服务、早点服务、小吃服务、甜品服务、茶坊服务。5、拿掉筷子，察看自己微笑时基本表情。奉送酒店餐前赠送的物品。3、将纸巾上桌，向主人展示酒水并征求其意见是否可以开瓶。分小组围着圆桌训练托盘的五个步骤，由组长喊口号12345。迎宾服务、开餐服务、餐中服务、餐后服务、案例：托盘轻托操作标准2、服务香巾时，站在客人左侧，按女士优先，先宾后主的原则依次送上。在训练过程中强调站姿，面部表情，操作要点。3、保持上一步的状态，拿下筷子。1、先上桌展示，后征询意见进行分菜。1、注意检查水果的新鲜度；第六章酒店餐饮服务人员服务基本功0以训练旁桌卸盘为主，要求学生能快而稳地托运物品。——您点了……，您看可以吗？好的，请稍等，我们会尽快为您上菜！一、训练科目：斟酒技能——斟倒基本操作（2）面带微笑，目光停留于客人。在训练之前