食品微生物检验基础知识第一部分、食品微生物检验基础知识第一节认识微生物微生物从不知到知的过程远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒天花是感染痘病毒引起的，无药可治，每4名天花病人当中便有一人死亡，而剩余的3人却要留下丑陋的痘痕。明代以后，人痘接种法盛行起来。到目前为止，天花是在在世界范围被人类消灭或控制的第一个传染病。安东·列文虎克荷兰法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)被后人誉为“微生物学之父”。传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗伯特·科赫。腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。灭菌剂--可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。无菌--不含有活的微生物的意思。商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康的细菌。无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。概论细菌霉菌支原体、衣原体、立克次氏体种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水流到处传播。繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘莫及的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在最适宜的条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可分裂出新的一代。代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万倍，主要表现在吸收多转化快。易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变异。另一个原因是细胞增殖速度快。第二节、食品中微生物的来源－－来自土壤－－来自水源－－来自空气－－来自人体第三节、微生物引起食品腐败变质新鲜果蔬和果汁的腐败变质乳及乳制品的腐败变质肉、鱼、蛋类的腐败变质罐藏食品的腐败变质第四节、食品微生物检验的任务和内容食品微生物检验的任务和内容食品微生物检验的任务和内容微生物检验室实验室管理制度实验注意事项实验注意事项检验室建设要求检验室建设布局图微生物实验室主要设备和器具洁净工作台（超净工作台、无菌台）生物安全柜高压灭菌锅烘箱培养箱水浴锅显微镜分光光度计pH计离心机PCR仪真空泵冰箱纯水机振荡器/均质机移液器无菌室建设新建无菌室的处理程序超净工作台的使用微生物检测作业规范微生物检测作业规范第五节、细菌形态学检验技术1、不染色细菌标本检查法不染色细菌标本检查法－－悬滴法不染色细菌标本检查法－－压滴法（水封片法）不染色细菌标本检查法－－注意事项2、染色细菌标本检查法－－染料染色细菌标本检查法－－制片方法染色细菌标本检查法－－染色分类染色细菌标本检查法－－简单染色方法染色细菌标本检查法－－革兰氏染色法革兰氏染色（1）制片：制片方法与简单染色相同。（2）初染：加适量（以刚好覆盖菌膜为宜）的结晶紫染色液染色1－2min，水洗。（3）媒染：碘液媒染1min，水洗。（4）脱色：连续滴加95%乙醇脱色20—30s至流出液无色，立即水洗。（5）复染：滴加番红复染2min，水洗。（6）镜检：干燥后，油镜镜检观察。（7）混合涂片法：三区法染色染色细菌标本检查法－－革兰氏染色法染色细菌标本检查法－－芽孢染色法染色细菌标本检查法－－芽孢染色法染色细菌标本检查法－－芽孢染色法染色细菌标本检查法－－鞭毛染色法一般培养基可采用121°C高压蒸汽灭菌15分钟的方法。不染色细菌标本检查法－－注意事项银染色法比较容易掌握，但染色液必须每次配制，比较麻烦。已杀菌未开封超过24小时或者已杀菌但开封而未用完的培养液都必须重新杀菌后使用。三是霉菌污染时会形成各种颜色的钮扣状干酪样凝块，使甜炼乳呈现金属味和干酪味等。（4）脱色：连续滴加95%乙醇脱色20—30s至流出液无色，立即水洗。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。同时它对细胞核也有调控作用。二是TA（thermo-anaerobes）嗜热性厌氧菌腐败，产气、产酸并可使罐头胀裂；常用的化学消毒剂有：石碳酸、来苏水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。采样后，在送检过程中，要尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。此法适用于玻璃皿、金属用具等的灭菌。温度：利用温度进行灭菌、消毒或防腐，是最常用而