一、营养素二、能量〔一〕能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ〔二〕能量代谢和平衡能量摄入缺乏，机体会动用自身的能量储藏甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育缓慢，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。能量的摄入应与需要平衡。小儿对能量的需要三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～60%三、儿童所需要的营养素和能量〔一〕蛋白质蛋白质的生理功能蛋白质的根本单位—氨基酸〔1〕必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。〔2〕非必需氨基酸人体可以自身合成满足需要蛋白质的营养价值当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，那么食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。食物常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋94大米77生黄豆57鸡蛋黄90小麦67熟黄豆64鸡蛋白83玉米60豆腐65牛奶90小米57绿豆58鱼83高粱56花生59牛肉76白菜76猪肉74蛋白质营养失调KwashiorkorKwashiorkor第二十二页，共二百三十六页。第二十三页，共二百三十六页。水肿型营养不良1〕多见于4个月-5岁的小儿。2〕轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3〕血清白蛋白低于30g/L。4〕体重在标准体重60%-80%。5〕腹泻，常伴突发性感染，生长缓慢、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。干瘦型营养不良主要表现1〕病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2〕生长发育缓慢，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡混合型营养不良阜阳奶粉事件第三十一页，共二百三十六页。第三十二页，共二百三十六页。蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。假设过多含硫氨基酸〔动物蛋白〕摄入，可加速骨钙丧失，易致骨质疏松。蛋白质的膳食参考摄入量中国居民膳食蛋白质推荐摄入量〔RNI〕蛋白质的食物来源〔二〕脂类1、脂类的功能③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。⑦促进脂溶性维生素的吸收(A、D、E、K)。⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料〔胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等〕。⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。脂肪的膳食来源第四十三页，共二百三十六页。〔三〕碳水化物碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。碳水化合物的生理功能5.提供膳食纤维：绝大局部膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。①增强肠道功能、有利粪便排出。②降低血糖和血胆固醇。③控制体重和减肥。④预防结肠癌。*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。①不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。②可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。碳水化合物的参考摄入量碳水化合物的食物来源膳食纤维*——健康的助手谷类4.5淀粉类22.2干豆类20.2鲜豆类4.3瓜果类2.7叶菜类2.7*单位：g/100g可食部〔四〕矿物质矿物质〔又称无机盐〕是指存在于人体内、不管其含量多少的各种元素〔除碳、氢、氧和氮外〕的总称。矿物质的分类通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素(痕量元素)在人体组织中的浓度