蛋白质蛋白质是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子。早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我更新。”可以看出，蛋白体是生命的物质基础；生命是物质运动的特殊形式，是蛋白体的存在方式；这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。现代生物化学的实践完全证实并发展了恩格斯的论断。(一)蛋白质的组成蛋白质占人体重量16%~19%，占细胞内物质的80%以上。蛋白质是生命与各种生命活动的物质基础,没有蛋白质就没有生命。蛋白质是由20多种氨基酸按不同的顺序和构型构成的一种复杂的高分子有机物。除含碳、氢、氧外，还含有氮元素，有的蛋白质还含少量的硫和磷，或分别与铁、铜、碘等相结合。不同的蛋白质通常多含氮16%，故可用含氮量推算蛋白质的数量，折算系数为6.25。样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中含氮量（g）×6.25*100%但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同。几种生物体蛋白质占干重比例（%）人体中（中年人）营养素的比例（二）蛋白质的分类P69单纯蛋白（simpleprotein）：分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分的蛋白质。常见的清蛋白、球蛋白等结合蛋白(conjugatedprotein)：是单纯蛋白质与非蛋白质成分（碳水化合物、油脂、核酸、金属离子等）结合而成，后者可作为辅基与蛋白质作用生成结合蛋白质。常见的糖蛋白、脂蛋白、核蛋白、磷蛋白等。纤维蛋白：多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质。球蛋白：形状类似球型或椭圆形。完全蛋白：半完全蛋白：不完全蛋白完全蛋白质:这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。半完全蛋白质:这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。不完全蛋白质:这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。参与细胞和组织的构成；提供能量；调节生理功能；酶、激素、血红蛋白、运输蛋白、肌纤凝蛋白、胶原蛋白、白蛋白、免疫球蛋白三.蛋白质的氨基酸组成P68（一）氨基酸的种类1.必需氨基酸（essentialamino,EAA）定义：P689种必需氨基酸，其中8种为成人，婴儿多一种(组)。2.非必需氨基酸(nonessentialamino,NAA)定义：P683.条件必需氨基酸(conditionallynonessentialamino)定义：P68半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算必需氨基酸以下食物中的蛋白质都是一样的吗？（二）氨基酸模式（aminoacidpattern，AAP）P681.定义：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。必需氨基酸食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，人体对蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值就越高。动物性蛋白质中蛋、奶、鱼、肉以及大豆的氨基酸模式能满足人体需要，称为优质蛋白。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白质。（三）限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）的涵义P691.定义：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。2.意义：食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映，当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA