食品微生物鉴技术和方法微生物纯培养的获得的方法稀释涂布法划线分离法利用平皿的生化反应分离法：透明圈法、变色圈法、生长圈法、抑菌圈法“病灶”分离法单细胞或单孢子分离法特殊菌类——环保降解菌的分离微生物的分离、纯化与接种技术微生物的分离、纯化与接种技术划线接种，分离纯化灼烧7微生物纯培养的获得的方法无氮培养基——筛出固氮菌；无有机碳源的培养基——筛出硝化细菌；无有机碳源的培养基且无氧有光环境——筛出光合细菌；高浓度NaCl的培养基——筛出耐盐菌株伊红—美蓝的培养基——筛出大肠杆菌；青霉素的培养基——筛出酵母菌、霉菌；……微生物纯培养的获得的方法传统发酵食品的starter的确定or优势菌株的确定例如：金华火腿的主要发酵菌；优势细菌：乳酸菌、葡萄球菌优势酵母菌：欧诺比假丝酵母、红酵母微生物生态学方面的菌株确定？？非原位检测鉴定、原位检测鉴定检测食品中微生物总数的方法常规的标准平板计数（SPC）将一部分食品样品混合或者均质化，在适当的稀释液中进行梯度稀释，然后涂布或者倾注到适宜的琼脂培养基上，在适当的温度下培养一段时间后，使用电子计数器对可见的菌落进行计数。SPC法是目前测定活细胞数和食品产品中菌落形成单位数最广泛的方法。常规的标准平板计数（SPC）记录产品中全部活细胞时，要考虑以下因素：1）采用的取样方法2）食品样品中有机体的分类3）食品生物区系的种类4）食品原料的种类5）食品产品的预检历史记录6）所用培养基的营养程度7）所用的培养温度和时间8）pH值、aw和培养基的氧化还原电位9）所用的稀释液类型10）食品样品中有机体的相对数量11）竞争或拮抗有机体的存在显微镜菌落计数法是通过显微镜对载玻片琼脂层上生长的微小菌落计数。首先进行涂布，将0.1ml的牛乳琼脂混合物涂布到4cm2的载玻片上，经培养，干燥和染色，借助显微镜对微小菌落进行计数。另一种方法是将2ml融化的琼脂与2ml热牛乳混合，随后取0.1ml已经接种的琼脂涂抹到44cm2的载玻片上，最后用硫堇蓝染色，用16mm物镜的宽视野显微镜观察载玻片。最大可能数法在这种方法中，食品样品的稀释液的准备类似于SPC法。将三个连续等分量样品或稀释梯度的稀释液转移到9个或15个有适宜培养基的试管中，分别称为3试管或5试管法。最初样品中微生物的数量通过查阅标准MPN表来获得。通常MPN法的结果高于SPC的结果。MPN法的优点：（1）这种方法相对比较简单（2）与SPC法相比，不同实验室得到的结果更加可靠，相似率较高。（3）特殊微生物群体可以通过适当的选择性培养基进行测定。（4）这是一种测定粪大肠杆菌群含量的方法。缺点：精确度低。染色还原试验在估测相关产品中活菌数量时，通常使用两种染色剂：亚甲基蓝和刃天青。进行染色还原实验时，食品上清液加入任何一种染色剂标准溶液，亚甲蓝会从蓝色还原为白色，而刃天青则从暗蓝色还原为粉红色或白色，染色剂还原的时间与样品中微生物的数量成正比。染色还原试验食品表面微生物的检测2.接触平板法平板直接接触复制微生物法（RODAC）使用一种特殊的皮氏培养皿，平板中倾倒15.5－16.5ml培养基，形成琼脂平面；当把平皿倒置时，凝固的琼脂就会与待测表面直接接触，接触后盖上平皿盖、培养，然后进行菌落计数。缺点：仅适用于菌落较分散的表面，对于污染较严重的表面无效。3.琼脂注射/琼脂肠法琼脂注射法：将1个100ml的注射器去掉针头，改造成中空的柱体，并在中空的部分注入琼脂，通过推动活塞将琼脂从柱体底部挤压到待测表面上，将露在外面的那层切下，置于皮氏平皿中，经过培养后进行菌落计数。琼脂肠法：与注射法类似，只不过用的是塑料试管而不是改造的注射器。广泛用于肉制品或食品加工设备表面微生物的检测。缺点同RODAC法，适合菌落分散和表面污染程度较轻的样品。其他检测方法：1）直接表面检测法2）粘性薄膜法3）棉拭/琼脂斜面4）超声波装置5）喷雾枪法第二章食品微生物鉴定技术和方法第二章食品微生物鉴定技术和方法第二章食品微生物鉴定技术和方法第一节食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法第二章食品微生物鉴定技术和方法第二章食品微生物鉴定技术和方法第二章食品微生物鉴定技术和方法第二章食品微生物鉴定技术和方法每个生物种都有特定的GC%范围，因此可以作为分类鉴定的指标。细菌的GC%范围为25--75%，变化范围最大，因此更适合于细菌的分类鉴定。GC%测定主要用于对表型特征难区分的细菌作出鉴定，并可检验表型特征分类的合理性，从分子水平上判断物种的亲缘关系。同一个种内的不同菌株G+C含量差别应在4～5%以下；同属不同种的差别应低于10～15%；G+C含量已经作为建立新的微生物分类单元的一项基本特