食品中微生物数量的检测技术和指示菌类一、食品中的菌数检测技术及其新进展二、指示菌类三、其他菌类数量的检测方法第一节食品中的菌数检测方法及其新进展《中华人民共和国食品卫生法》第四条指出：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。这一条就明确地规定了食品的卫生要求。检测食品中微生物数量的卫生学意义：理想情况：理想的检测方法是对所有食品都适用，并在短时间内获得准确结果。实际上：至今还没有一种通用的方法能准确测出食品中的实际活菌数，都有一定的误差、适用范围和优缺点。一、显微镜直接计数法（DMC）涂片：接种环，挑取菌落，生理盐水一滴，涂匀热固定：通过火焰若干次初染：结晶紫一滴，1min，水洗媒染：碘液一滴，1min，水洗脱色：95%乙醇，约30s复染：复红一滴，30s（2）特点操作简便、快捷不能区分活菌与死菌，计数结果偏高，只适用于菌数较高的样品只适用于计数单细胞的微生物2、血球计数板计数法菌体细胞数（cfu/ml）=小格内平均菌体细胞数×400×104×稀释倍数特点操作简便、快速，可在十分钟内得到结果。待测标本未经火焰固定杀死细胞，故所测结果为活菌数。此法适用于计数单细胞的酵母菌。二、平皿菌落总数测定法（SPC）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培基基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。只包括一群在平板技术琼脂上生长发育的嗜中温需氧或兼性厌氧菌的菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。CFU：菌落形成单位国标（GB）规定：酵母菌、霉菌在孟加拉红培养基上典型特征菌落总数的测定－－平板菌落计数法程序（一）样品采集3、采样数量和部位：（1）即食类预包装食品：取相同批次最小零售原包装（2）非即食类预包装食品：<500g或500mL取相同批次最小零售原包装>500mL液态食品混匀后，从相同批次的不同容器中取≥5倍检验单位样品>500g固体食品从同一包装的不同部位分别取样（3）散装或现场制作食品根据食品不同类别和性质，取≥5倍检验单位样品4、采样标记：及时、准确、清晰填写采样单（包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、保存条件等信息）。5、采样的贮存和运输：应在接近原温条件下尽快送检，并保持样品完整。如不能及时运送，应在接近原温条件下贮存。代表单位（章）代表单位（章）签字签字日期年月日日期年月日（二）送检（三）样品的处理和稀释3）稀释4）倾注平板5）倒置培养（四）菌落计数法10-1均数（五）菌落计数的报告先倒平板，待其凝固后，吸取0.1ml稀释液于平板表面上，用无菌玻璃刮铲在整个平板上均匀涂布，培养观察。涂布法的优缺点三、最近似数测定法（mostprobablenumberMPN）根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计数方法MPN的优点：MPN的缺点：食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定餐具大肠菌快速检验纸片餐具卫生消毒效果检测四、还原试验法三种染料：美蓝：美蓝（蓝色）无色刃天青：刃天青（蓝色）粉红色或无色红四氮唑（TTC）：红四氮唑（无色）粉色或红色美蓝还原试验表韧天青还原试验表显色状态判断标准五、浊度测量法当细菌浓度达到107个/ml时，培养基会浑浊优点：样品数量较多时，此法与SPC方法相比省时省力。缺点：若样品颜色较深或含有固体颗粒时，不宜采用。菌数测定方法第二节指示菌类表明食品被粪便污染和病原菌存在的指示菌应具备的特征：指示菌必须与肠道致病菌密切相关；指示菌对不良因素的抵抗力与病原菌大致相同；指示菌与病原菌繁殖速度大致相同；培养、分离、鉴定方法简便，容易检验1、大肠菌群（coliforms）典型大肠杆菌为粪便近期污染的标志其它菌属则为粪便陈旧污染的标志2、大肠菌群的食品卫生学意义3、大肠菌群检测方法与检测结果第三节其他菌类数量的检测方法二、耐热菌与芽孢数量的测定耐热菌：将少量样品72℃处理15s后，与45℃左右的已溶化的培养基混合，于30~32℃培养48h计数。芽孢数量：将样品分成几份，分别80℃处理10min，85℃处理10~15min后，立即冷却至10℃以下，与45℃左右的已溶化的培养基混合。嗜温菌芽孢30℃培养72h计数，嗜热菌芽孢55℃培养48h计数。三、酵母菌与霉菌数量的测定采用SPC方法，以PDA或孟加拉红培养基于28℃培养5d后观察计数。选取菌落数在10~150CFU之间的平皿计数，其它计数原则、报告方式与菌落总数相似。