动植物中的天然有毒物质指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。三、食品中天然有毒物质的种类（一）生物碱（二）苷类（甙类）1.氰苷（氰甙）2.皂苷（皂甙）(三)有毒蛋白和肽(四)酶（五）草酸及草酸盐（六）酚类及其衍生物（七）河豚鱼毒素（八）贝类毒素（九）鱼体组胺第二节植物毒素有毒植物中毒分类麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎会被牲畜采食中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯(茄碱）都含有有毒成分。富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒二、几种常见的食用有毒植物（一）豆类刀豆1、菜豆05年元月至2月，贵州各地已发生近20起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐，随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。2、蚕豆3、生豆浆木薯发芽马铃薯荞麦花1．木薯中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。预防：将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。31案例3．荞麦花(三)蔬菜35鲜黄花菜中毒的预防措施2、十字花科蔬菜（四）水果2、白果3、柿子——胃柿石什么是胃柿石？（五）其他胃肠炎型中毒神经精神类型中毒中毒性肝损害型中毒性溶血型白毒伞粉红枝瑚菌案例2、蓖麻籽中毒51案例第三节动物毒素一、鱼类(一)河豚鱼案例2004年11月27日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生4人中毒，1名儿童送医院抢救途中死亡，经动物毒性试验与定性检验结果：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。2004年2月27日，澄迈县老城镇仁心村一约70岁村民在市场上购买鱼干约5斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果1小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。不能存在侥幸吃河豚我国第一条河豚加工生产线河豚毒为剧毒且无特效药(二)青皮红肉鱼金枪鱼(三)胆毒鱼类(四)肝毒鱼类二、贝类（一）蛤类(二)螺类(三)鲍类(四)海兔三、海参类四、蟾蜍五、某些含有毒物质的动物组织（一）内分泌腺——甲状腺（一）内分泌腺——肾上腺（一）内分泌腺——病变淋巴腺(二)动物肝脏