第五章酒吧服务本章知识结构一、酒吧的种类3、服务酒吧服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。4、宴会酒吧宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。二、酒吧的组织机构与岗位职责一、酒吧台区主要设备及其配置苏打枪、洗杯机二、酒吧设施设备配备原则酒水服务的重要性一、酒吧服务标准1、点酒水1、点酒水一、酒水服务前的准备工作（一）准备酒水1、冰镇（降温）啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。升温处理的方法如下：（二）准备酒杯黄酒杯红葡萄酒杯直身饮料杯（三）酒水示瓶1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性（四）酒水开瓶1、不同酒瓶的封口2、开酒器3、选择正确的开酒器开葡萄酒的具体步骤:二、斟酒服务（一）站位姿势（二）持瓶姿势（三）斟酒方法（桌斟）徒手斟酒徒手斟酒操作要领：左手持服务巾，背于身后；在客人右侧斟倒；瓶口与杯口相距2-4厘米；顺时针旋转90度。托盘斟酒托盘斟酒操作要领：左手托盘；托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开；掌握好托盘的重心；其余同徒手斟酒相同。问题：怎样处理酒杯碰翻的情况思考：（四）斟酒顺序和量度控制中餐斟酒1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。西餐斟酒1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。果汁标准★烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满；★红葡萄酒入杯均为1/3；★白葡萄酒斟入杯中为2/3；★白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量(1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。；★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；★调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。★啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分)★冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。一、酒吧服务标准一、酒吧服务标准二、酒吧日常工作程序三、酒吧营业中的服务四、酒吧营业后的工作案例分析处理建议书面作业：白酒的斟酒方法一、准备工作1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米；2.准备工作不得超过3分钟；二、白酒展示白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；三、斟白酒1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒；2.服务时u，左手持干净的服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；3.按照先宾后主，女士优先的原则；4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出；5.酒斟八分满；6.倒完一杯酒是，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务口布擦干瓶口；7.商标始终