维生素根据其溶解性质分为两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，而水溶性维生素则包括硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酰胺（尼克酸）、吡哆醇（维生素B6）、泛酸、硫辛酸、叶酸、肌醇、氰钴胺素（维生素B12）和抗坏血酸（维生素C）等。一、脂溶性维生素脂溶性维生素易溶于脂肪和有机溶剂（苯、乙醚及氯仿等），不溶于水。在食物中，它们常和脂质共同存在，因此在肠道吸收时也与脂质的吸收密切相关。当脂质吸收不良时，脂溶性维生素的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。吸收后的脂溶性维生素在体内有一定量的贮存（主要在肝脏）。1、维生素A又称视黄醇，是构成视觉细胞内感光物质（视紫红质）的成分。从动物饮食中吸收或由植物来源的β-胡萝卜素合成。β-胡萝卜素又称为维生素A原。包括A1和A2两种。A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即一般所说的视黄醇；A2存在于淡水鱼的肝脏中。A1和A2的生理功能相同，但后者的生理活性只有前者的一半。主要来源：维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品及蛋黄中含量最多。维生素A原主要来自植物性食品，以胡萝卜、绿叶蔬菜及玉米等含量较多。2、维生素D类甾醇衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。主要包括麦角钙化甾醇（维生素D2）及胆钙化甾醇（维生素D3）。前者由太阳作用于植物甾醇——麦角甾醇产生，后者是由动物皮肤通过紫外线作用由相应的前体物质合成。因人类能通过太阳作用于皮肤产生维生素D3，因此“维生素D”严格地说不是一种维生素。维生素D可以促进肠道对钙和磷的吸收，能防治佝偻病、软骨病和手足抽搐症等。需与钙同补。主要来源：肝、奶及蛋黄中，而以鱼肝油含量最丰富。维生素E与动物生育有关，故称生育酚。临床上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。极易氧化，而保护其它物质不被氧化，是动物和人体中最有效的抗氧化剂。能促进血红素合成。当人体血浆维生素E水平低时，红细胞增加氧化性溶血，若供给维生素E可防止红细胞破裂而造成溶血，延长红细胞的寿命。主要来源：植物油，尤以麦胚油、大豆油、玉米油和葵花籽油中含量最为丰富。豆类及蔬菜中含量也较多。一般不易缺乏，若缺乏，主要表现为红细胞数量减少，寿命缩短，出现贫血或血小板增多症。4、维生素K具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。天然的维生素K有两种：K1和K2。前者在绿叶植物及动物肝中含量较丰富，后者是人体肠道细菌的代谢产物。主要生理功能是促进肝脏合成凝血酶原（凝血因子Ⅱ），并调节另外3种凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成。缺乏时，血中这几种凝血因子均减少，因而凝血时间延长，常发生肌肉及胃肠道出血。一般情况下人体不会缺乏维生素K，因为维生素K在自然界绿色植物中含量丰富，另一方面人和哺乳动物肠道中的大肠杆菌可以合成维生素K。二、水溶性维生素水溶性维生素主要包括B族维生素、硫辛酸和维生素C。1、维生素B1又叫硫胺素（thiamine）、抗神经炎维生素、抗脚气病维生素。在生物体内常以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式存在。TPP是涉及到糖代谢中羰基碳合成与裂解反应的辅酶。维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，使病人血液、尿和脑组织中丙酮酸含量增多，出现多发性神经炎、皮肤麻木、心力衰竭、四肢无力、肌肉萎缩及下肢浮肿等症状，临床上称为脚气病。维生素B1可抑制胆碱酯酶的活性，当维生素B1缺乏时，该酶活性升高，乙酰胆碱水解加速，使神经传导受到影响，造成胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，食欲不振，消化不良等消化道症状。在酸性溶液中较稳定，中性和碱性中易破坏，耐热，极易溶于水，所以米不易多淘洗以免损失。主要来源：种子外皮及胚芽中、米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。2、维生素B2又叫核黄素（riboflavin），在体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在，是生物体内一些氧化还原酶的辅基，与蛋白部分结合很牢。主要来源：广泛存在于动植物中，在酵母、肝、肾、蛋黄、奶及大豆中含量丰富。所有植物和很多微生物都能合成核黄素。3、维生素B5又叫维生素PP、抗癞皮病维生素，包括烟酰胺和烟酸。在体内烟酰胺与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶，主要是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+，辅酶І）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+，辅酶Ⅱ），它们的还原形式分别为NADH和NADPH。NAD+在氧化途径（分解代谢）中是电子受体，而NADPH在还原途径（生物合成）中是电子供体。主要来源：广泛存在于自然界，以酵母、花生、谷类、豆类、肉类和动物肝中含量丰富。体内色氨酸能转变为维生素PP。4、维生素B6包括3种物质，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，皆属于吡啶衍生物。在体内以磷酸酯形式存在，磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是其活性形式，是