食品化学第四脂肪优选食品化学第四脂肪第四章脂类4.1脂的分类与组成大类4.2脂的结构和物理性质酰基甘油的命名脂肪酸数字缩写晶体结构晶体结构ROO·+ROO·→ROOR+O2b、处于双键之间的α-亚甲基的氧化速度>一个双键旁的α-亚甲基>远离双键的亚甲基。干性油(碘值180－190)（ROO·+RH→ROOH+R·）②在焙烤食品中减少老化的趋势，以增加软度在水—气表面的水分子所受作用力不同于体相中的水分子，体相中的水分子所受的作用力是平衡的，在表面上的水分子所受的作用力是不平衡的，它们受到一种指向体相的净作用力，因此表面的水分子具有自动向体相运动的趋势，这种趋势即为表面张力，而体相中的水分子到表面则需要做功以扩大表面积，而球状表面积最小。酸值和皂化值的不同?中文命名法：Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯如果把空间晶格点相连，就形成许多相互平行的晶胞，其中每一个晶胞含有所有的晶格要素。当水分活度超过以后，能使催化剂浓度下降。油(液态)＋H2脂肪(固态)人造脂肪硬化油皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。脂类的氧化会对产品的质量及储藏产生影响，抗氧化剂的作用不是提高产品的质量，而是保持产品的质量与延长货架期，故食品中的抗氧化剂需要有廉价、无毒、有效浓度低、稳定及对产品的感官特性不产生显著影响。自由基接受体（AH）主要与过氧化物自由基（ROO·）作用，而不是与烷基自由基（R·）基作用。饱和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)2、乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。3、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。破乳：压力随液滴半径减小而升高，在高分散体系中，液滴的压力升高，引起液滴间液层变薄，液层变薄到一定程度就破裂形成大液滴，甚至引起相分离。脂类的化学性质①引发（诱导）期酰基甘油中的不饱和脂肪酸，受到光线、热、金属离子和其它因素的作用，在邻近双键的亚甲基（α-亚甲基）上脱氢，产生自由基（R·），如用RH表示酰基甘油，其中的H为亚甲基上的氢，R·为烷基自由基，该反应过程一般表示如下：RH→R·＋H·②链传递R·自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基（R00·），而过氧化自由基又从其它脂肪酸分子的α-亚甲基上夺取氢，形成氢过氧化物（R00H），同时形成新的R·自由基，如此循环下去，重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化，由于链传递过程所需活化能较低，故此阶段反应进行很快，油脂氧化进入显著阶段，此时油脂吸氧速度很快，增重加快，并产生大量的氢过氧化物。R·＋O2→ROO·ROO·＋RH→R·＋ROOH终止期各种自由基和过氧化自由基互相聚合，形成环状或无环的二聚体或多聚体等非自由基产物，至此反应终止。ROO·+ROO·→ROOR+O2ROO·+R·→ROORR·+R·→R-R.光敏氧化：抗氧化剂抗氧化剂如果把空间晶格点相连，就形成许多相互平行的晶胞，其中每一个晶胞含有所有的晶格要素。液滴的直径为－50μm间。反式脂肪酸（trans-fattyacid）②在焙烤食品中减少老化的趋势，以增加软度一些常见脂肪酸的名称和代号R·＋O2→ROO·a、热榨：焙炒：破坏种子中的酶，油脂与组织c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。DH-γ-亚麻酸(linolenicacid)试样中存在的酯在此情况下会反应成为钾皂，任何存在的游离酸也会形成钾皂。短链脂肪酸能溶于水，链长度增加则在有机溶剂中溶解度上升，水中溶解度下降。②在焙烤食品中减少老化的趋势，以增加软度例如利用植物油制造人造奶油。α-亚麻酸(linolenicacid)一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液。也是我们生产肥皂的一个途径。抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂４．４油脂品质的表示方法3、酸价(AV)：酸值酸值和皂化值的不同?４.5油脂的加工化学谢谢观看！感谢观看