§3嗅感及嗅感物质(三)10/10/3.1嗅感及其生理学3.2嗅感理论3.3嗅感分子构性关系——从化学结构研究气味3.4嗅感分子构性关系——从气味研究分子化学结结构3.5食品中嗅感物质形成基本路径之一3.6食品中嗅感物质形成基本路径之二§3-4嗅感分子构-性关系——从气味研究分子化学结构3.4.1香味与分子结构之间关系一、从气味探讨分子结构（1）从气味预测官能团我们评价某致香物有“醇香、酯香”时，实际上就已经把这种致香物中含醇类、酯类就指明了，这就是从气味直接预测官能团一个简单例子。普通来讲，当分子量比较小，官能团在整个分子中占百分比较大时，官能团对气味影响是主要，气味表现主要由它决定。比如：含有羟基、醚基、巯基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能团化合物分别各自有共同气味。低级酯类（C6以下）普通有轻微果实香(表2－1)。能够看出这些酯类都有共同香气，表现有共同联想香气。分子内酯基位置对气味影响不大。表2－1酯类（C6）气味分子中各个相互独立官能团对气味影响不是简单相加关系。比如，由苯至苯酚到悬钩子酮气味改变：（二）从气味预测分子部分结构当官能团不是简单置换基，而是和分子整体结构相关时，依据一定气味能够预测分子官能团，这么例子比较多。焦糖香气使人联想到砂糖那样甜芳香，含有这种香味化合物中含有环状α—二酮体烯醇结构：详细化合物比如：麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚、甲基环戊稀醇酮、羟基呋喃酮。不过别麦芽酚无香味，这是因为α—二酮体稀醇式结构中环上氢未被取代原因。这已被试验所证实。食品和烟草香气成份中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物，它们可能是经过梅拉德(Maillard)反应由糖和氨基酸转化而来。各种母核本身含有其特异气味，但以下化合物却含有相同钟性胡椒香气，这能够归结于取代基保持在杂环上相对位置一致性所致，而且杂芳香环上电子密度分布相同。有些人把分子中易于移动π电子分布视为共同部分结构。（三）从气味研究分子骨架结构当我们把共同香气化合物放在一起进行比较时，能够看出有些化合物官能团不一样，也没有共同部分结构，但含有相同或相同香气品质，这是和分子整体结构相关。比如：下面化合物官能团各异，也无相同共同部分结构，经过UV研究发觉与相关活泼电子分布无关。但他们有相同骨架结构，正是因为下列图所表示整体结构决定了他们含有相同花香气味。莰稀、莰醇—2、1，8—桉叶油素三者含有相同樟脑气味。比较分子结构时发觉官能团没有对气味产生影响。三者都有一个相同牢靠筐型结构。相同例子还很多，此处不再叙述。3.4.2香型与分子结构特征之间关系10/10/一、麝香及其分子结构特征已发觉麝香香味物质有以下几类：一是苯系麝香化合物（包含硝基麝香和非硝基麝香）；二是大环麝香化合物；三是甾体及四氢萘麝香化合物。自从1888年鲍尔（Baur）首次合成硝基麝香后，人们开辟了苯系麝香领域，合成出了众多硝基麝香化合物（见表2－8）。表2－8常见硝基麝香化合物表2－8所列结构似乎给人们一个印象，芳香族硝基化合物含有麝香香气条件为最少具备二个硝基、一个甲基、和一个叔丁基。不过具备上述条件下述化合物却没有麝香香气：显然，只具备上述条件是不够，还必须有另外基团存在。这个基团是与苯环直接相连带有孤电子正确结构,或重键结合结构,假如没有这么基团,芳环上必须有第三个硝基存在。这即使能解释一些问题，但对与葵子麝香结构类似化合物（Ⅰ）没有麝香气味却不能得到解释。毕特在总结前人经验基础上，从分子整休结构上考虑对上述现象给予解释。他认为：在苯环上置换硝基有两种不一样类型：（1）能自由旋转并与苯环共平面，此时硝基作为极性官能团对待，可视为与置换酰基是等价，(2)当邻位有体积庞大取代基（比如叔丁基、烷氧基）时，硝基与苯环不共平面，硝基不能白由旋转，此时，硝基只作为体积庞大取代基对待，和叔丁基等价。酮麝香两个硝基均属（2）情况，则它和茚满麝香结构等价，二者都有强烈确实香香气，二甲苯麝香中三个硝基有两个为（2）情况，一个为(1)情况，仍和上两化合物等价。葵子麝香中因为甲氧基妨碍作用使得与之相邻一个硝基属（2），另一个属(1)情况，所以其结构与酮麝香等价，含有麝香香气。而化合物（Ⅰ）因为环氧化结果，使得两个硝基均属(1)情况，所以它空间结构实际上与葵子麝香是不等价，所以无麝香香气。1948年，卡平特和伊斯特(CarpenterandEaster)报道了安波诺(Ambral)发觉下面化合物含有麝香香气，从而开辟了非硝基麝香领域。10/10/对这类化合物结构特征，毕特总结为以下几个方面：第一，碳原子数在1－20之间，最好在16－18之间；第二，2，3一二氢茚或1，2，3，4－四氢萘骨架；第三，一个酰基和一个仲或叔丁基作为独立基团与苯核相连，最好是乙酰