食物营养月日（优选）食物营养月日4.1.1食物分类食物的营养价值——是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白质↓蛋奶；蛋白质↑铁↓蔬果；维生素、矿物质、膳食纤维↑蛋白质、脂肪↓1）营养素的种类及含量营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。内因：品系、产地、部位、成熟度外因：加工、贮存、烹饪2）营养素的质量营养素的质与量是同等重要的。消化吸收程度：食物营养质量指数（INQ）该食物某种营养素含量（密度）食物中某种营养素的INQ=———————————该食物能量密度100g的食物某种营养素密度该食物某种营养素密度=——————————————相应营养素的推荐摄入量某种100g的食物提供的能量该食物的能量密度=——————————————能量推荐摄入量食物营养素质量指数的应用：直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。4）评定食物营养价值的意义（1）了解各类食物的天然组分（2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应保护措施，提高食物的营养价值。（3）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，预防疾病。4.2谷类4.2.2谷类的营养特点加工精度营养素(Vit、矿物质)损失；烹调原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细搭配贮存*淘洗：次数时间水温(维B、矿)损失*蒸煮(米、面)维B损失*不当(加碱、油炸)维B损失严重其他氨基酸强化*蛋白质互补4.3.1大豆的营养特点钙磷钾镁铁锌硒丰富，但受植酸影响不易被吸收。钙367mg/100g、铁11mg/100g含量最为丰富，还含有铜、锰等。富含B族维生素，叶酸高于粮谷类数倍。胡萝卜素和维E也教丰富。5.其他活性成分；如大豆异黄酮：降血脂减少脂质过氧化，冠心发病率↓。雌激素样作用激活雌激素受体，促进钙吸收，刺激骨形成、抑制骨的再吸收。降低乳腺癌、结肠癌、骨质疏松发病率。4.3.2豆类的抗营养因素**4.3.3其他豆类的营养特点4.3.4豆制品的营养特点4.4蔬菜及水果类富含钙、钾、钠、镁、硒、铁、铜，矿物质重要来源。菠菜、油菜、豆角、苋菜、芫荽富含钙或铁，但含草酸、植酸，吸收率不高。4.维生素维C和胡萝卜素；叶菜类＞瓜茄类＞根茎类。类胡萝卜素、a-和B胡萝卜素；绿、黄、红色蔬果。叶酸；菠菜、韭菜、油菜、盖菜、甘蓝、芦笋、赋香剂——能刺激食欲，有助消化吸收。有机酸——刺激消化液分泌，助消化;保护维C的稳定性。黄酮类化合物——多酚类；柑橘、玉米、茶叶、大豆。花色苷——水溶性着色剂，多酚类衍生物，抗氧化、显色。4.4.2常见蔬菜及水果类5、鲜果类水分↑，营养素相对↓。蛋白质、脂肪≯1%，碳水化合物6~28%，以双或单糖存在。6、干果类：维生素损失较多，便于储运，别具风味，有一定食用价值。7、坚果类营养价值↑水分↓能量↑油脂类：核桃、杏仁、松子、淀粉类：栗子、银杏、莲子蛋白质油脂类；12~22%，西瓜子和南瓜子30%↑淀粉类；栗子4%最低，银杏和莲子12%以上。脂肪油脂类；40%↑能量↑↑不饱和脂肪酸↑↑碳水化合物油脂类；15%↓淀粉类；栗子77%、莲子64%（4）维生素和矿物质4.5畜、禽、鱼类0.8~1.2%。内脏＞瘦肉＞肥肉。铁（血红素铁）；肝脏、血液，消化吸收率很高。富含其它微量元素。5、维生素;内脏＞肌肉。禽肉B1、B2丰富鸡肝维A比畜类肝高1~6倍。壳色由卟啉产生与营养价值无关。降低乳腺癌、结肠癌、骨质疏松发病率。经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂、香料、咖啡因、磷酸和色素的饮料；氨基酸组成接近人体AA模式，富含赖氨酸。消化吸收率可从65%提高到85~96%。1、蛋白质1%~3%，鲜毛豆、蚕豆、豌豆可达12%鲜味源于含氮化合物，咸味来自钠。（1）了解各类食物的天然组分含少量B1、B2、烟酸、蛋白质和氨基酸。内因：品系、产地、部位、成熟度1）营养素的种类及含量栗子4%最低，银杏和莲子12%以上。叶酸含量增加了1倍，胆碱也明显增加。含少量B1、B2、烟酸、蛋白质和氨基酸。用糯米和粢米为原料发酵而成的低浓度原汁酒。4.6乳及乳制品2、酸奶消毒鲜奶→接种乳酸杆菌和嗜热链球菌→发酵→蛋白质水解→半乳糖和葡萄糖→易消化吸收。钙和乳酸作用生成乳酸钙，→易消化吸收。乳酸杆菌→抑制肠道细菌繁殖，调节菌群平衡，减少有害物质。维生素A、B1、