第六章食品卫生基础第一节食品污染*食品污染的原因和分类一生物性污染及其防治食品腐败变质（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。（3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒（4）腐败变质的控制措施2、细菌性污染及其防治（2）细菌性污染防治要点1）卫生宣传教育2）合理储藏食品3）合理烹调，彻底灭菌4）细菌学监测3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治（2）展青霉素二化学性污染及其防治1、农药污染及其防治2、有毒金属污染及其防治汞对食品的污染及危害水俣病1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。富山鎘污染事件医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。鎘进入人体的途径：鎘→水→灌溉农田→粮食→人；鎘→烟尘→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人鎘对食品的污染及危害铅对食品的污染及危害砷对食品的污染及危害3、N-亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物对人体的危害防治措施4、多环芳烃类化合物污染及其防治5、杂环胺类化合物污染及其防治6、二噁英类化合物污染及其防治7、食品容器和包装材料污染及其防治三食品物理性污染及其防治食品的放射性污染*是指食品吸附或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。天然放射性核素的来源：1、宇宙射线2、地球的辐射2、食品的放射性污染及其防治污染的来源：1）大气核爆炸试验2）核废物排放不当3）意外事故泄露对人体的危害：锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。第二节各类食品的卫生要求一植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果卫生问题：1）微生物和寄生虫的污染2）工业废水和生活污水的污染3）农药残留4）腐败变质和亚硝酸盐含量。卫生要求：1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒：预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。二动物性食品的卫生要求1、畜禽肉囊虫病检测畜禽结核病卫生要求：新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。2、水产品3、蛋类4、奶和奶制品奶制品的卫生要求5、冷饮食品6、罐头食品第三节食物中毒及其预防和管理食物中毒的概念、特点和分类细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒食物中毒的调查和处理一食物中毒的概念、特点和分类食物中毒的分类二细菌性食物中毒1、沙门菌食物中毒2、葡萄球菌食物中毒3、肉毒梭菌毒素食物中毒4、副溶血弧菌食物中毒5、O157：H7大肠杆菌食物中毒三有毒动植物中毒1、河豚鱼中毒2、鱼类引起的组胺中毒3、毒蕈中毒毒蘑菇图片毒蘑菇图片4、含氰苷类食物中毒5其他有毒动植物中毒发芽的马铃薯四化学性食物中毒2、砷化物中毒1）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀。2）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。3）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。五真菌毒素和霉变食物中毒2、霉变甘蔗中毒由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉变中的“节菱孢霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便失禁，面部发绀，昏迷。预防措施：甘蔗成熟后才收割，因为不成熟的甘蔗容易霉变。收割、运输、储存应防伤、防冻、防霉变。不吃变色、霉变的甘蔗。霉变甘蔗六食物中毒的调查和处理2、食物中毒的处理1）及时整理出调查报告，注意报告的科学性，书写应重视行政执法法律文