第七章微生物引起的食品变质第一节粮食储藏与变质一、粮食微生物区系的形成二、与粮食储藏相关的主要微生物类群（三）酵母菌粮食中存在的数量少对高水分、密闭储藏的粮食有危害性（四）霉菌主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等霉菌是粮食中的主要危害菌霉菌的类群常规储藏:粮食收获后经干燥、清杂除秕，水分控制在安全标准以下，粮粒比较饱满，尘介杂质较少；储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏性能，配有一定的通风、粮情监测设备；细菌总量迅速下降，附生型更快芽孢菌数量基本稳定细菌区系由腐生菌向芽孢菌演替。霉菌总量呈下降趋势；田间型霉菌在储藏初期数量下降，随后数量下降速率趋于平缓；储藏型霉菌数量基本稳定霉菌数量变化的规律与外部菌相似，变化幅度相对较小。四、储粮霉变发生的一般规律..1、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化）粮堆的吸湿粮仓的渗漏粮堆温差引起的湿热扩散2、引起霉变的主要霉菌（1）起始阶段（干生性霉菌）灰绿曲霉白曲霉（2）发展阶段→嗜热菌中温性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黄曲霉以及青霉等五、主要粮食品种的微生物学特点北方小麦比南方小麦带真菌量低；链格孢霉含量多；水分含量高时，根霉等霉菌生长；储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染胚芽；面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母菌，放线菌少。小麦胚部的黄曲霉（三）玉米六、微生物对储粮外观和品质的影响（一）粮食温度的升高.（二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂（三）使粮食变色和变味（四）降低粮食发芽率（五）在粮食中产生毒素（六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质.第二节肉类的变质细菌：主要的携带菌和品质危害菌腐生型假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等寄生型沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等霉菌、酵母菌：霉菌青霉、毛霉、枝孢霉酵母假丝酵母、红酵母（一）变质的因素1.污染状况2.水分活度3.pH4.温度（二）微生物的活动情况肉类腐败变质的现象：发粘变味色斑发粘：肉表面发粘、拉丝等现象带菌量108/cm2（肉表面）机理细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。异味带菌量107/cm2（肉表面）机理微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类、酸类、酮类、吲哚等物质色斑微生物菌落的颜色微生物产生的色素微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色第三节禽蛋的变质二、鲜蛋中微生物的来源常见的细菌：假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。常见的霉菌：枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属链格孢属等，以前三属最为常见。鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。（细菌）酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。（霉菌）五、鲜蛋的变质种类粘壳蛋：霉菌菌丝通过蛋壳进入蛋内，在蛋白内壁和蛋白膜上繁殖，形成大小不同斑点，斑点处粘有蛋液。黑腐蛋（臭蛋、老黑、混身蛋、坏蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至可使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，透视时蛋不透光呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。第四节乳类的变质（二）鲜乳中微生物的类型细菌产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等酵母菌和霉菌红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等（三）鲜乳中微生物的活动规律链1.鲜乳的消毒低温长时间杀菌法（Lowtemperature,Longtime；简称LTLT杀菌法）：62-65℃保持30min。高温短时间杀菌法（Hightemperature,Shorttime；简称HTST杀菌法）：72-75℃，15-16s，或者80-85℃，10-15s。超高温瞬时杀菌法（Ultrahightemperature；简称UHT杀菌法），130-150℃，保持0.5-2s。..2.鲜乳的灭菌先装瓶封口，再加压加热灭菌。间接加热式：75-85℃，4-6min，预热；136-150℃，2-5S，加热。直接加热式：140℃，数秒。袋装牛奶是采用超高温瞬间灭菌在封闭无菌的环境内用6层纸塑铝无菌符合材料灌装封盒而成的。二、鲜乳的变质（一）乳粉的生产特点净化均质杀菌浓缩干燥包装微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长，带菌量下降。打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖四、乳制品的腐败变质（三）淡炼乳的变质生成凝块产气涨罐产生苦味第五节蔬菜和水果的变质霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐烂黑曲霉黑色腐烂黑根霉软化腐烂青霉形成青绿色霉斑及腐烂三、果汁的腐败变质一、罐藏食品微生物